Een mooi naslagwerk voor de gevorderde amateurkok
Auguste Escoffier was een legende, dat is tenminste mijn conclusie als ik de inleiding van De klassieke keuken thuis lees. Hij legde de fundamenten van de hedendaagse Franse kookstijl en heeft de hele organisatie ervan hervormd. De menu’s met een vaste prijs hebben we bijvoorbeeld aan hem te danken. Zestig jaar heeft hij aan het fornuis gestaan. Hij werd de kok van Koningen en de Koning van de koks genoemd. Een gevoel van schaamte borrelt in mij op, ik had nog nooit van hem gehoord.
De klassieke keuken thuis heeft een duidelijke indeling. Alle basistechnieken staan uitgelegd en achterin staat gelukkig ook nog een begrippenlijst, wel makkelijk voor de hobbykok. Er zijn helaas maar weinig plaatjes, maar dit is dan ook meer een naslagwerk van basistechnieken en recepten dan een gewoon kookboek.
Als ik zo de inleidingen lees en de dikte van het boek bekijk word ik wel wat angstig. Kan ik dit wel? Wat moet ik nou toch kiezen, spookt er door mijn hoofd. Erg blij word ik dan ook van de menusuggestie per maand, dat zal mij helpen bij mijn keuze. Het is momenteel April en dan hebben we; Potage Longchamps, Sole Meunière aux Morilles, Jambon de Prague au Marsala, Fèves de Marais, Poulet de Grains à la Broche, Coeur de Romaine, Fraise Femina-Gateaux Condé. Is dit nou een heel menu of moet je kiezen? Want ik zie er vis, ham en kip tussen staan. Misschien een beetje te veel van het goede om allemaal te maken. Nou kan ik het recept van de Potage Longchamps al niet vinden en als ik zo door de recepten blader, krijg ik het pas echt benauwd. Toch maar even verder bladeren.
Dan kom ik het recept Filet Mignons en Chevreuil tegen, het lijkt een klein receptje maar er staan al twee verwijzingen naar andere recepten bij en als je daar dan kijkt staat er nog een verwijzing naar een ander recept en ook daar weer een verwijzing... Help!
Wat het kerstdiner betreft zit het dit jaar in ieder geval wel goed als het om recepten gaat.
Na een week nadenken over de klassieke keuken, bedacht ik dat ik nog nooit een soufflé heb gemaakt.
Het wordt de Soufflé d’écrevisses Léopold de Rothschild, ofwel Rivierkreeftensoufflé met aspergepunten en plakjes truffel. Met de aspergepunten past het wel in het seizoen en het is niet het makkelijkste recept, maar ook niet te moeilijk. Het recept ga ik halveren, anders zit ik de hele week soufflé te eten. Ook dit recept bevat 2 verwijzingen naar andere recepten, maar het is te doen.
Soufflé d’écrevisses Léopold de Rothschild
Rivierkreeftesoufflé met aspergepunten en plakjes truffel.
De soufflé op dezelfde wijze bereiden als in het vorige recept is aangegeven. Aan de laagjes truffel en rivierkreeftjes wat vers gekookte aspergepunten toevoegen.
(vorige recept)
Soufflé d’écrevisses à la Florentine
Een beslag voor soufflé (zie hieronder) bereiden waaraan behalve kaas ook een dessertlepel rivierkreeftenboter per halve liter soufflébeslag is toegevoegd. In een beboterde soufflévorm scheppen en de laagjes soufflébeslag afwisselen met laagjes in plakjes gesneden truffel en rivierkreeftjes. Bakken zoals een gewone soufflé in een matige oven gedurende 20-25 minuten.
(zie hieronder)
Kaassoufflé
300gr bloem, 1 liter melk, zout, peper, nootmuskaat, 250 gr parmezaanse kaas, 50 gr boter, 5 eieren.
De bloem met een gedeelte van de koude melk mengen en het mengsel glad roeren. De rest van de melk aan de kook brengen en met de bloempap binden. Kruiden met zout, peper en noodmuskaat. Van het vuur nemen, de kaas, boter en eidooiers er doorheen roeren en daarna de stijfgeklopte eiwitten er doorheen spatelen.
Als ik eerlijk ben, dan was dit recept makkelijker dan ik verwacht had. Over het algemeen is men angstig voor het maken van een soufflé, maar het viel heel erg mee.
Hij had misschien nog wel wat meer mogen rijzen, maar de smaak was goed; licht en luchtig.
Toch denk ik dat een zoete soufflé lekkerder is, ik ben nog niet wild van de hartige soufflé.
Beetje onhandig is het dat er geen recept van rivierkreeftenboter is. Er zijn ook geen verhoudingen aangegeven bij de hoeveelheid asperges, truffel en rivierkreeftjes. Normaal gesproken doe ik daar niet zo moeilijk over, maar omdat het een soufflé betrof ben ik iets te voorzichtig geweest. Het is niet duidelijk of de soufflé wel zou rijzen als er meer asperges en rivierkreeftjes waren toegevoegd. Een volgende keer zou ik toch eerst het beslag in de vorm zou doen en de vulling er bovenop, aangezien nu, met al die laagjes, eigenlijk alles op de bodem lag. Voor een matige oven heb ik op 180 graden gegokt en dat ging inderdaad prima.
De klassieke keuken thuis is al met al een mooi naslagwerk voor de gevorderde amateurkok.
Toch krijgt het boek slechts drie sterren, aangezien er recepten worden genoemd die nergens terug vinden zijn. De recepten staan vol met verwijzingen naar andere recepten, waarvan sommige echt onnodig.
Het missen van de oventemperatuur, hoeveelheden of verhoudingen van ingrediënten is eveneens erg teleurstellend.
Reageer op deze recensie
Meer recensies van Marieke Pulles
Gesponsord
Een diepgravend onderzoek naar de meest mysterieuze politieke moord van de 20e eeuw, die op de Amerikaanse president John F. Kennedy.
Een indringend verhaal op het scherp van de snede, vanuit de belevingswereld van de strafrechtadvocate die als slachtoffer moet strijden voor een eerlijke behandeling onder het recht waar ze altijd in heeft geloofd.
Hetzelfde boek lezen brengt mensen samen: je hebt direct iets om over te praten! Daarom lezen we in november met heel Nederland 'Joe Speedboot' van Tommy Wieringa. Je haalt het boek gratis op bij je bibliotheek.
'Bevreemdend, mysterieus en ongelofelijk. Esther Gerritsen maakt het onbereikbare perspectief herkenbaar.' – Jury Boekenbon Literatuurprijs 2024 over Gebied 19
Nieuwe, prachtige roman van dé literaire stem uit Ierland, Sally Rooney.
Dog Man is terug met een spannend nieuw avontuur! Een stinkdier zorgt voor een groot drama: Dog Man ruikt verschrikkelijk
Een radicaal eerlijk en aangrijpend onderzoek van een dochter die niet alleen de moeizame relatie met haar moeder probeert te begrijpen, maar ook de verstoorde relatie tot haar eigen lichaam.
Speurend naar eeuwenoude ruïnes en kastelen, objecten en kunstwerken, reisroutes en slagvelden slalomt Bart Van Loo door de Lage Landen.
Een nieuwe Baantjer is altijd een goed cadeau! Op een voorjaarsochtend wordt het lichaam van Ron Doomerik aangetroffen in zijn appartement aan de Amsterdamse Houtkade. Er steekt een mes in zijn rug.
Een magische reis naar Fantasia is een nieuwe versie van het avontuur Lang Leve Fantasia van Geronimo Stilton met extra veel avontuur en veel meer illustraties. Superdikke editie met 3D-beeld, geuren en vele andere extra's!
Een betoverend cadeauboek, met linnen omslag, poëtisch vertaald door Imme Dros.
De manga over een avontuurlijke eenhoorn voor 9+. Unico's liefde heeft Venus en haar handlanger Byron wakker gemaakt, die hen allebei willen vernietigen!
De uiterwaarden, de laatste Nederlandse wildernis. Een schitterend halfland van angst en hoop, ingeklemd tussen hoge dijken, waar alles permanent verandert en niets is wat het lijkt.
Meester Jesper gaat op schoolkamp met de kinderen uit groep 8. De directeur, mevrouw Azijnvijver, heeft één strenge eis: geen telefoons mee op kamp.
Meester Mark verzamelde de allerleukte taalfoutjes en kinderlogica over feesten en feestjes: van verjaardag tot kerst, en van sint tot de geboorte van een baby.
Op zoek naar avontuur en de waarheid over haar moeder, wordt Cato meegesleurd op een gevaarlijke reis door tijd en herinneringen - Gouden Griffel-winnaar in een luxe uitgave!
Een zeer vooraanstaand forensisch antropoloog claimt dat in het kunstwerk gebruik is gemaakt van een menselijk bot.
Diep verscholen in de Appalachen ligt de McAlpine Lodge, waar Will en Sara hun huwelijksreis doorbrengen. Het resort is een afgelegen paradijs op aarde, behalve dan dat iedereen er liegt.
Het langverwachte vervolg op Koninkrijk. Een thriller over verloren zielen, familiebanden en dodelijke loyaliteit.
Vergeet wat je weet over het continent Afrika. Zeinab Badawi duikt in het verleden van haar geboortecontinent, de geboorteplek van de mensheid.
Waar we onze kinderen in de fysieke wereld steeds meer overbeschermen, laten we hen in de digitale wereld vogelvrij – met desastreuze gevolgen voor hun mentale welzijn.
In dit derde deel van 'De memoires van Abel Sikkink' zien we Parijs en het grillige Europa van de tweede helft van de negentiende eeuw.
De ineenstorting van welvaartsstaten, supercyclonen, megadroogtes, extreemrechts extremisme, ongebreidelde virussen, energietekorten, cyberaanvallen: de mensheid beweegt zich richting een tijdperk van permanente crisis.
Dit boek wijst de weg naar een energieker leven. Je wakkert het vuur in je leven weer aan!
