De drempel is verdwenen
In het 'woord vooraf' vertelt Tom Kellerhuis (21 juni, 1975) hoe het kwam dat hij in 2008 vrijwillig de redactie van opinieweekblad HP/De Tijd verliet om zich geheel te kunnen wijden aan de hoge kunsten van het koken.
Hij vertelt dat de meeste thuiskoks de restaurantkeuken alleen van de voorkant kennen, maar dat de achterkant de hel is. Daar wordt gezwoegd en gevochten, daar worden in tropissche temperaturen lange werkdagen gemaakt van soms wel 17 uur, zonder pauze. En dat zes dagen per week.
Het boek is niet zo maar een kookboek, het is meekijken met en luisteren naar een man die zich helemaal thuis voelt in de keuken van de chefkok, met al zijn geheimen.
De inhoud bestaat uit het eerder genoemde 'woord vooraf', gevolgd door de hoofdstukken; 'Brunch, lunch en kleine voorgerechten', Soepen', 'Vis', 'Vegetarisch', 'Vlees en gevogelte' en 'Nagerechten'.
Deze hoofdstukken worden afgewisseld met tafelgesprekken met bekende Nederlandse topchefs John Halvemaan, Erik van Loo, Ron Blaauw, Margot Janse, Moshik Roth, Peter Gast, Robert Kranenborg, Jacob Jan Boerma en Angélique Schmeinck.
Maar ook Edwin Vinke, Sergio Herman en Jonnie Boer worden genoemd.
De tafelgesprekken worden afgesloten met een 'Tip van Tom', waar hij een 'geheim' uit de topkkeuken openbaar maakt voor de hobbylok, zodat deze in zijn/haar eigen keuken kan werken als een chef.
Een nawoord waarin Tom een mooie wens uit; 'de opmars begint aan de top en sijpelt geleidelijk door naar beneden. Ik hoop dat ik aan dit proces met dit boek een kleine bijdrage heb geleverd.'
Ik denk dat het hem gelukt is!
Voorafgaand aan elk recept in dit boek kun je ook een column lezen, die eerder verscheen in Het Parool, onder de titel 'Smulpapen'. Vaak staat een 'wijntip' van Harold Hamersma onder een recept.
Dat is een heerlijke aanvulling van een al even mooie kennismaking van een gerecht op de manier van Tom Kellerhuis.
Aglio e olio
voor 4 personen
– 250 g kastanjechampignons
– 1 rode chilipeper
– 4-5 teentjes knoflook
– 6 eetlepels olijfolie van goede kwaliteit
– 400 g spaghettini (bijvoorbeeld van De Cecco)
– zout en versgemalen peper
– versgeraspte Parmezaanse kaas
– bosje bladpeterselie, gehakt
Maak de champignons goed schoon, met een champignonborsteltje of met een vochtig stukje keukenpapier en snijd ze in vieren. Snijd de rode chilipeper in de lengte door, verwijder de zaadlijsten en snijd hem in de lengte in dunne reepjes. Snijd die weer in zeer fijne stukjes. Pel de knoflook en snijd zeer fijn. Doe 4 eetlepels olijfolie in een koekenpan, zet op het laagste vuur en fruit daarin de chilipeper en de knoflook ongeveer 10 minuten totdat de olie de smaak heeft overgenomen.
Breng een pan met water en zout aan de kook. Kook de spaghettini onder af en toe roeren in zo'n 6 minuten beetgaar en laat uitlekken in een zeef. Zet tijdens het koken van de pasta een andere koekenpan op hoog vuur, voeg 2 eetlepels olijfolie toe en bak de champignons in enkele minuten goudbruin. Bestrooi met zout en peper.
Doe de pasta bij de champignons en giet daarover de peper-knoflookolie.
Bestrooi rijkelijk met Parmezaanse kaas en peterselie.
Het was heerlijk! Alle genoemde ingrediënten zijn goed verkrijgbaar en de uitvoering zoals vermeld werkt prima! Een toepasselijke column voorafgaand aan het recept, maakt dat je al honger krijgt.
De maten en gewichten kloppen helemaal. Ik ga zeker vaker koken en lezen uit dit kookboek.
Dit boek maakt dat de hobbykok steeds vaker een gerecht wil koken dat hij of zij eerder in een sterren-restaurant gegeten zou hebben, maar er zelf niet aan zou denken dat in de eigen keuken te bereiden.
Wanneer je bijvoorbeeld het recept 'Veau à la cuillère' leest, weet je al dat je iets heel speciaals zelf kunt bereiden in je eigen keuken. De drempel lijkt verdwenen om het ook te gaan proberen.
Mijn boodschappenlijstje is al gemaakt voor de bereiding van dit botermals kalfsvlees.
Reageer op deze recensie
Meer recensies van Mieke Schepens
Gesponsord
Wanneer zijn ploeg vastloopt door een reusachtig bot, gaat Boer Boris samen met Berend en Sam op onderzoek uit. Van welk dier zou dit bot kunnen zijn? Een cavia? Een marmot?
Marie zit op de beste school van de wereld met de allerliefste juf. Als haar klas uitgenodigd wordt om een week te ruilen met een andere klas, logeert Marie zelfs in een villa met zwembad en paarden.
De TikToks die geheimen van leerlingen én docenten onthullen, zijn enorm populair op Lauries school. Maar is het wel echt ongeluk als een meisje uit een van de sappigste TikToks om het leven komt?
Met zeven sleutels kan een bont gezelschap reizigers de schat van de meedogenloze Roverkoning in handen krijgen, als ze langs de zeven bewakers kunnen komen.
Noura leeft met een groot geheim – haar moeder mag absoluut niet ontdekken dat ze bij volle maan in een weerwolf verandert. En dan is er nog dat andere grote geheim ...
Als het afbrokkelende gebouw van Brams middelbare school wordt gesloten, moet hij ergens anders heen dan zijn beste vriend, Theo Thorbecke. Kunnen ze de school nog redden?
De kikkertjes maken weer met veel plezier en humor hun stripboeken. Met hun opbrengsten kunnen ze snoep kopen. Of kunnen ze het beter samen aan iets anders besteden?
Waakgorgel Jukko vertelt de Waakgorgeltjes-in-Opleiding en Melle dat er boven de poolcirkel een groot leger Brutelaars oprukt. De verdedigende Gorgels vallen allemaal in slaap.
Drie tieners bekennen de moord op Mirza. Alle drie hebben ze een motief, maar slechts een van hen is de dader. Wie viel Mirza aan op het feest? Wie is de mystery guest?
Er is een landelijke internetstoring en nu kunnen Quinn en Aaron geen huiswerk maken. Ze moeten een voldoende halen, anders moeten ze stoppen met hun videokanaal.
Een ode aan de allesoverstijgende kracht van vrouwenvriendschap en een intiem portret dat een nooit eerder getoonde kant van Marilyn Monroe laat zien.
Als haar vader haar herinneringen vertelt die niet rijmen met de geschiedenis zoals zij die kent, gaat Olga twijfelen over haar achtergrond.
Dit is het sensationele verslag van hoe Red Bull luidruchtig de Formule 1-wereld instapte en steeds succesvoller werd om uiteindelijk de sport te domineren met Max Verstappen.
Twee advocaten, de een wit, de ander zwart, proberen hun ten onrechte beschuldigde zwarte verdachte van de doodstraf te redden.
Tijdens een roerige debatavond aan de universiteit in Kiev verklaart Dani's jeugdvriend Pavel dat het socialisme dood is. Wanneer Pavel vervolgens verdwijnt, gaat Dani naar hem op zoek.
Journalist Gina deed jarenlang verslag van oorlogen over de hele wereld, maar sinds kort is ze correspondent in Rome. Na een zwoele zomeravond belandt ze in bed met haar jeugdvriend Okke.
Wanneer Poppy anonieme brieven ontvangt, betrokken is bij een ongeval en verrast wordt door een groot geldbedrag, wordt haar veerkracht zwaar op de proef gesteld.
Schrijfster Keet ontdekt dat de eigenaresse van een sjofele strandtent waar ze graag komt, illegaal onderdak biedt aan een groepje jongeren.
Bruce Cable, de extravagante boekhandelaar die zijn winkel bestiert op Camino Island, en de groep schrijvers die hij om zich heen heeft verzameld staan voor een nieuwe uitdaging.
Tanya, een Britse exchange student, komt een jaar lang in het gezin van Natalie en Matt wonen in hun luxe huis in Los Angeles. Ze begint steeds meer te lijken op hun overleden dochter Anabel.
Wanneer haar buurvrouw Kira dood wordt aangetroffen denkt iedereen aan zelfmoord. Maar Nancy is ervan overtuigd dat er kwade opzet is.
Amsterdam, 1824. In de kinderkolonie heerst een hard regime van tucht en discipline. Samen maken Karel en Lize een plan: proberen te ontsnappen uit Veenhuizen ...
Cornelisse en Wertheim selecteerden de mooiste en indrukwekkendste verhalen uit 12,5 jaar Echt gebeurd. Ook op papier beklijven deze verhalen. Een feest om te lezen!
Het team is een oude sekte op het spoor als plotseling de cold case roodgloeiend wordt: een jonge vrouw is sinds een paar dagen spoorloos verdwenen...
Pim Franssen beschrijft zijn reis vol beproevingen van twee jaar en twee dagen door 26 Afrikaanse landen in een oude Land Cruiser.
Over vergeving, spijt hebben van altijd maar doorgaan, het plezier van simpel leven en de kracht die schuilt in gewoon geluk.
Op Ivy's safari’s worden dieren alleen gefotografeerd. Ze stuit daarbij op verzet van de andere witte jagers, maar ze zet vastberaden door.
De zeventigjarige Cecilia kijkt ernaar uit de zomer ongestoord aan de kust door te brengen. Dit plan wordt echter verstoord als ze een onverwachte gast aantreft.
Met zijn kenmerkende opgerolde sokken, zijn taaiheid en wilskracht hoort Søren Lerby bij de absolute boegbeelden van het voetbal.
Als de jonge Ned Maddstone zich na een uit de hand gelopen grap op school plots in een streng bewaakte gevangenis bevindt, ziet de toekomst er veel minder rooskleurig uit.
Als je het lastig vindt om je gewoontes te veranderen, ligt dat niet aan jou. Slechte gewoontes blijf je herhalen, omdat je de verkeerde methode gebruikt.
Miljardair Georg zoekt hulp bij zijn vriend Joe Carling, voor zijn spoorloos verdwenen kleinzoon en enige erfgenaam. Iemand heeft er baat bij heeft als Filip nooit gevonden wordt …
Dumoulin wordt geconfronteerd met plekken waar nederlagen, crashes en rivalen een voedingsbodem bleken voor twijfels, frustraties en onzekerheden.
Het jaar van Gwen van Poorten varieerde van paddoceremonies tot botox, van met je partner naar Burning Man en je daar verloven tot het verbreken van die verloving.
Qmusic-dj en brandweerman Tom geeft aan de hand van heftige, verdrietige, leuke en soms idiote verhalen een eerlijk en inzichtelijk beeld van het leven van een brandweerman.
