De drempel is verdwenen

In het 'woord vooraf' vertelt Tom Kellerhuis (21 juni, 1975) hoe het kwam dat hij in 2008 vrijwillig de redactie van opinieweekblad HP/De Tijd verliet om zich geheel te kunnen wijden aan de hoge kunsten van het koken.
Hij vertelt dat de meeste thuiskoks de restaurantkeuken alleen van de voorkant kennen, maar dat de achterkant de hel is. Daar wordt gezwoegd en gevochten, daar worden in tropissche temperaturen lange werkdagen gemaakt van soms wel 17 uur, zonder pauze. En dat zes dagen per week.
Het boek is niet zo maar een kookboek, het is meekijken met en luisteren naar een man die zich helemaal thuis voelt in de keuken van de chefkok, met al zijn geheimen.

De inhoud bestaat uit het eerder genoemde 'woord vooraf', gevolgd door de hoofdstukken; 'Brunch, lunch en kleine voorgerechten', Soepen', 'Vis', 'Vegetarisch', 'Vlees en gevogelte' en 'Nagerechten'.
Deze hoofdstukken worden afgewisseld met tafelgesprekken met bekende Nederlandse topchefs John Halvemaan, Erik van Loo, Ron Blaauw, Margot Janse, Moshik Roth, Peter Gast, Robert Kranenborg, Jacob Jan Boerma en Angélique Schmeinck.
Maar ook Edwin Vinke, Sergio Herman en Jonnie Boer worden genoemd.
De tafelgesprekken worden afgesloten met een 'Tip van Tom', waar hij een 'geheim' uit de topkkeuken openbaar maakt voor de hobbylok, zodat deze in zijn/haar eigen keuken kan werken als een chef.
Een nawoord waarin Tom een mooie wens uit; 'de opmars begint aan de top en sijpelt geleidelijk door naar beneden. Ik hoop dat ik aan dit proces met dit boek een kleine bijdrage heb geleverd.'
Ik denk dat het hem gelukt is!

Voorafgaand aan elk recept in dit boek kun je ook een column lezen, die eerder verscheen in Het Parool, onder de titel 'Smulpapen'. Vaak staat een 'wijntip' van Harold Hamersma onder een recept.
Dat is een heerlijke aanvulling van een al even mooie kennismaking van een gerecht op de manier van Tom Kellerhuis.

Aglio e olio
voor 4 personen

– 250 g kastanjechampignons
– 1 rode chilipeper
– 4-5 teentjes knoflook
– 6 eetlepels olijfolie van goede kwaliteit
– 400 g spaghettini (bijvoorbeeld van De Cecco)
– zout en versgemalen peper
– versgeraspte Parmezaanse kaas
– bosje bladpeterselie, gehakt

Maak de champignons goed schoon, met een champignonborsteltje of met een vochtig stukje keukenpapier en snijd ze in vieren. Snijd de rode chilipeper in de lengte door, verwijder de zaadlijsten en snijd hem in de lengte in dunne reepjes. Snijd die weer in zeer fijne stukjes. Pel de knoflook en snijd zeer fijn. Doe 4 eetlepels olijfolie in een koekenpan, zet op het laagste vuur en fruit daarin de chilipeper en de knoflook ongeveer 10 minuten totdat de olie de smaak heeft overgenomen.
Breng een pan met water en zout aan de kook. Kook de spaghettini onder af en toe roeren in zo'n 6 minuten beetgaar en laat uitlekken in een zeef. Zet tijdens het koken van de pasta een andere koekenpan op hoog vuur, voeg 2 eetlepels olijfolie toe en bak de champignons in enkele minuten goudbruin. Bestrooi met zout en peper.
Doe de pasta bij de champignons en giet daarover de peper-knoflookolie.
Bestrooi rijkelijk met Parmezaanse kaas en peterselie.

Het was heerlijk! Alle genoemde ingrediënten zijn goed verkrijgbaar en de uitvoering zoals vermeld werkt prima! Een toepasselijke column voorafgaand aan het recept, maakt dat je al honger krijgt.
De maten en gewichten kloppen helemaal. Ik ga zeker vaker koken en lezen uit dit kookboek.
Dit boek maakt dat de hobbykok steeds vaker een gerecht wil koken dat hij of zij eerder in een sterren-restaurant gegeten zou hebben, maar er zelf niet aan zou denken dat in de eigen keuken te bereiden.
Wanneer je bijvoorbeeld het recept 'Veau à la cuillère' leest, weet je al dat je iets heel speciaals zelf kunt bereiden in je eigen keuken. De drempel lijkt verdwenen om het ook te gaan proberen.
Mijn boodschappenlijstje is al gemaakt voor de bereiding van dit botermals kalfsvlees.