Fermenteer de wereld, begin bij jezelf
Umami, umami. Parmezaanse kaas, pata negra, gezouten citroenen, ansjovis, miso. Allemaal heerlijke dingen die je maaltijd nét iets extra´s geven. Umami wordt vaak vertaald met ´hartig´, maar hartig is zout en umami is diep. Die diepe smaak wordt veroorzaakt door fermentatie. Zout komt daar wel aan te pas, omdat het gecontroleerde rottingsproces dat fermentatie is anders uit de hand loopt.
Fermenteren leek mij altijd iets voor professionals, omdat het mis kan gaan. De goede bacteriën zijn gezond, maken je eten lichter verteerbaar en geven een lekkere smaak. De foute bacteriën kunnen je ziek maken, en niet zo´n beetje ook.
Christian Weij besteedt dan ook veel aandacht aan hygiëne in zijn boek Verrot lekker. Met zijn aanwijzingen durf ik het wel aan om te gaan experimenteren.
De inleiding van het boek is een enthousiast pleidooi voor fermenteren. Experimenteren mag, mislukken ook, blijf het proberen, werk schoon en vertrouw op je eigen neus. Christian Weij schrijft op een meeslepende manier over zijn eigen ervaringen en (jeugd)herinneringen. Hij begint met recepten met groenten en fruit. Dan komen kruiden en specerijen aan bod, noten, zaden en peulvruchten, granen, zuivel en tenslotte vlees, vis en eieren. Dat heeft een goede reden. Dat de zuurkool is mislukt, kun je waarschijnlijk nog wel navertellen. Maar dat kan anders liggen bij je eigengemaakte worst. De schrijver adviseert om eerst ervaring met het fermentatieproces van plantaardige producten op te doen. Daarom, en omdat het geen maanden mag duren, werd het
Spitskoolsalade met appel en dille
Ingrediënten
1 kg spitskool
1 bosje dille
2 zure appels
10 g fijn zeezout
Snijd de kool met een mandoline of zuurkoolschaaf zo fijn mogelijk.
Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snijd ze in dunne partjes.
Was de dille en hak hem zeer fijn.
Meng de kool met de dille, appel en het zout en laat het 10 minuten in een grote kom staan tot het goed vochtig is.
Schep de kool in een grote pot en druk aan met een zurrkoolstamper, wijnfles of gewoon met je vuist. Niet stampen want dan kneus je de kool te veel.
Zorg dat je pot voor niet meer dan driekwart gevuld is.
Laat de kool onder het oppervlak van het vocht verdwijnen door er iets zwaars op te leggen. Bijvoorbeeld een diepvrieszakje met zout water of een speciale zuurkoolsteen (zie het glossarium op pagina 301 voor een uitleg over zuurkoolstenen).
Dek de pot losjes af met een deksel of een stuk kaasdoek met een elastiekje eromheen, zodat er geen vliegjes bij kunnen komen.
Zet de pot op het aanrecht en laat de kool bij kamertemperatuur fermenteren. Proef na 3 dagen of je de kool lekker vindt.
Wanneer je hem goed vindt, zet je de pot in de koelkast om het fermentatieproces (nagenoeg) te stoppen.
Ondanks de zakjes met zout water zakt de kool niet onder zeeniveau. Is dat erg? Ik heb hetzelfde probleem met gezouten citroenen en die lukken altijd. Afwachten maar.
Dag 1 is drukkend heet en eindigt met onweer. Zou dat invloed hebben? Zo spannend is het nog nooit geweest. Ik draai om de potten heen, voel me weer het kind dat soepjes brouwde van bladeren uit de heg.
Dag 2 is warm maar niet benauwd. In de potten verschijnen steeds meer kleine belletjes die traag opstijgen naar de oppervlakte. Blub. Ik gebruik mijn neus. Een lekkere, frisse geur van groente en, inderdaad, yoghurt. Daar zijn de melkzuurbacteriën! Ik word steeds benieuwder naar het resultaat.
Dag 3: ik proef, ontdek nu pas dat ik vergeten ben de appels te schillen. Geeft niets, de koolsalade is heerlijk en zuur genoeg voor mij. Vanavond opeten met lamsworstjes en aardappelpuree.
Ik heb nu al zin in het volgende experiment.
Verrot lekker is een fantastisch en inspirerend boek dat ik zeker vaak ga gebruiken. Aan eigengemaakte ham waag ik me voorlopig nog maar niet. Christian Weij noemt de zijne ´De heilige Daan´ als eerbetoon aan de Italiaanse San Daniele. Dat is typisch voor zijn stijl en zijn enthousiasme. Alleen zijn advies om potten en gereedschap met chloor te ontsmetten lijkt me niet passen in een duurzame levensstijl. Dat doe ik toch liever met soda.
Reageer op deze recensie
Meer recensies van Monica Weterings
Gesponsord
Een indringend verhaal op het scherp van de snede, vanuit de belevingswereld van de strafrechtadvocate die als slachtoffer moet strijden voor een eerlijke behandeling onder het recht waar ze altijd in heeft geloofd.
Hetzelfde boek lezen brengt mensen samen: je hebt direct iets om over te praten! Daarom lezen we in november met heel Nederland 'Joe Speedboot' van Tommy Wieringa. Je haalt het boek gratis op bij je bibliotheek.
'Bevreemdend, mysterieus en ongelofelijk. Esther Gerritsen maakt het onbereikbare perspectief herkenbaar.' – Jury Boekenbon Literatuurprijs 2024 over Gebied 19
Nieuwe, prachtige roman van dé literaire stem uit Ierland, Sally Rooney.
Dog Man is terug met een spannend nieuw avontuur! Een stinkdier zorgt voor een groot drama: Dog Man ruikt verschrikkelijk
Een radicaal eerlijk en aangrijpend onderzoek van een dochter die niet alleen de moeizame relatie met haar moeder probeert te begrijpen, maar ook de verstoorde relatie tot haar eigen lichaam.
Speurend naar eeuwenoude ruïnes en kastelen, objecten en kunstwerken, reisroutes en slagvelden slalomt Bart Van Loo door de Lage Landen.
Een nieuwe Baantjer is altijd een goed cadeau! Op een voorjaarsochtend wordt het lichaam van Ron Doomerik aangetroffen in zijn appartement aan de Amsterdamse Houtkade. Er steekt een mes in zijn rug.
Een magische reis naar Fantasia is een nieuwe versie van het avontuur Lang Leve Fantasia van Geronimo Stilton met extra veel avontuur en veel meer illustraties. Superdikke editie met 3D-beeld, geuren en vele andere extra's!
Een betoverend cadeauboek, met linnen omslag, poëtisch vertaald door Imme Dros.
De manga over een avontuurlijke eenhoorn voor 9+. Unico's liefde heeft Venus en haar handlanger Byron wakker gemaakt, die hen allebei willen vernietigen!
De uiterwaarden, de laatste Nederlandse wildernis. Een schitterend halfland van angst en hoop, ingeklemd tussen hoge dijken, waar alles permanent verandert en niets is wat het lijkt.
Meester Jesper gaat op schoolkamp met de kinderen uit groep 8. De directeur, mevrouw Azijnvijver, heeft één strenge eis: geen telefoons mee op kamp.
Meester Mark verzamelde de allerleukte taalfoutjes en kinderlogica over feesten en feestjes: van verjaardag tot kerst, en van sint tot de geboorte van een baby.
Op zoek naar avontuur en de waarheid over haar moeder, wordt Cato meegesleurd op een gevaarlijke reis door tijd en herinneringen - Gouden Griffel-winnaar in een luxe uitgave!
Een zeer vooraanstaand forensisch antropoloog claimt dat in het kunstwerk gebruik is gemaakt van een menselijk bot.
Diep verscholen in de Appalachen ligt de McAlpine Lodge, waar Will en Sara hun huwelijksreis doorbrengen. Het resort is een afgelegen paradijs op aarde, behalve dan dat iedereen er liegt.
Het langverwachte vervolg op Koninkrijk. Een thriller over verloren zielen, familiebanden en dodelijke loyaliteit.
Vergeet wat je weet over het continent Afrika. Zeinab Badawi duikt in het verleden van haar geboortecontinent, de geboorteplek van de mensheid.
Waar we onze kinderen in de fysieke wereld steeds meer overbeschermen, laten we hen in de digitale wereld vogelvrij – met desastreuze gevolgen voor hun mentale welzijn.
In dit derde deel van 'De memoires van Abel Sikkink' zien we Parijs en het grillige Europa van de tweede helft van de negentiende eeuw.
De ineenstorting van welvaartsstaten, supercyclonen, megadroogtes, extreemrechts extremisme, ongebreidelde virussen, energietekorten, cyberaanvallen: de mensheid beweegt zich richting een tijdperk van permanente crisis.
Dit boek wijst de weg naar een energieker leven. Je wakkert het vuur in je leven weer aan!
