Fermenteer de wereld, begin bij jezelf

Umami, umami. Parmezaanse kaas, pata negra, gezouten citroenen, ansjovis, miso. Allemaal heerlijke dingen die je maaltijd nét iets extra´s geven. Umami wordt vaak vertaald met ´hartig´, maar hartig is zout en umami is diep. Die diepe smaak wordt veroorzaakt door fermentatie. Zout komt daar wel aan te pas, omdat het gecontroleerde rottingsproces dat fermentatie is anders uit de hand loopt.

Fermenteren leek mij altijd iets voor professionals, omdat het mis kan gaan. De goede bacteriën zijn gezond, maken je eten lichter verteerbaar en geven een lekkere smaak. De foute bacteriën kunnen je ziek maken, en niet zo´n beetje ook.

Christian Weij besteedt dan ook veel aandacht aan hygiëne in zijn boek Verrot lekker. Met zijn aanwijzingen durf ik het wel aan om te gaan experimenteren.

De inleiding van het boek is een enthousiast pleidooi voor fermenteren. Experimenteren mag, mislukken ook, blijf het proberen, werk schoon en vertrouw op je eigen neus. Christian Weij schrijft op een meeslepende manier over zijn eigen ervaringen en (jeugd)herinneringen. Hij begint met recepten met groenten en fruit. Dan komen kruiden en specerijen aan bod, noten, zaden en peulvruchten, granen, zuivel en tenslotte vlees, vis en eieren. Dat heeft een goede reden. Dat de zuurkool is mislukt, kun je waarschijnlijk nog wel navertellen. Maar dat kan anders liggen bij je eigengemaakte worst. De schrijver adviseert om eerst ervaring met het fermentatieproces van plantaardige producten op te doen. Daarom, en omdat het geen maanden mag duren, werd het

Spitskoolsalade met appel en dille
Ingrediënten
1 kg spitskool
1 bosje dille
2 zure appels
10 g fijn zeezout

Snijd de kool met een mandoline of zuurkoolschaaf zo fijn mogelijk.
Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snijd ze in dunne partjes.
Was de dille en hak hem zeer fijn.
Meng de kool met de dille, appel en het zout en laat het 10 minuten in een grote kom staan tot het goed vochtig is.
Schep de kool in een grote pot en druk aan met een zurrkoolstamper, wijnfles of gewoon met je vuist. Niet stampen want dan kneus je de kool te veel.
Zorg dat je pot voor niet meer dan driekwart gevuld is.
Laat de kool onder het oppervlak van het vocht verdwijnen door er iets zwaars op te leggen. Bijvoorbeeld een diepvrieszakje met zout water of een speciale zuurkoolsteen (zie het glossarium op pagina 301 voor een uitleg over zuurkoolstenen).
Dek de pot losjes af met een deksel of een stuk kaasdoek met een elastiekje eromheen, zodat er geen vliegjes bij kunnen komen.
Zet de pot op het aanrecht en laat de kool bij kamertemperatuur fermenteren. Proef na 3 dagen of je de kool lekker vindt.
Wanneer je hem goed vindt, zet je de pot in de koelkast om het fermentatieproces (nagenoeg) te stoppen.

Ondanks de zakjes met zout water zakt de kool niet onder zeeniveau. Is dat erg? Ik heb hetzelfde probleem met gezouten citroenen en die lukken altijd. Afwachten maar.
Dag 1 is drukkend heet en eindigt met onweer. Zou dat invloed hebben? Zo spannend is het nog nooit geweest. Ik draai om de potten heen, voel me weer het kind dat soepjes brouwde van bladeren uit de heg.
Dag 2 is warm maar niet benauwd. In de potten verschijnen steeds meer kleine belletjes die traag opstijgen naar de oppervlakte. Blub. Ik gebruik mijn neus. Een lekkere, frisse geur van groente en, inderdaad, yoghurt. Daar zijn de melkzuurbacteriën! Ik word steeds benieuwder naar het resultaat.
Dag 3: ik proef, ontdek nu pas dat ik vergeten ben de appels te schillen. Geeft niets, de koolsalade is heerlijk en zuur genoeg voor mij. Vanavond opeten met lamsworstjes en aardappelpuree.
Ik heb nu al zin in het volgende experiment.

Verrot lekker is een fantastisch en inspirerend boek dat ik zeker vaak ga gebruiken. Aan eigengemaakte ham waag ik me voorlopig nog maar niet. Christian Weij noemt de zijne ´De heilige Daan´ als eerbetoon aan de Italiaanse San Daniele. Dat is typisch voor zijn stijl en zijn enthousiasme. Alleen zijn advies om potten en gereedschap met chloor te ontsmetten lijkt me niet passen in een duurzame levensstijl. Dat doe ik toch liever met soda.