Koken met de seizoenen met dit no-nonsense kookboek

Voor wie dagelijks kookt op hoog niveau en iedere dag volgens de regelen der kunst opgemaakte borden, vergezeld door de juiste wijn-spijscombinatie op tafel zet is het Keukendagboek van Nigel Slater ongeschikt. Evenals al zijn andere boeken. Hoewel sinds zijn 16e werkzaam in restaurants is Slater namelijk geen professioneel kok en kookt ook niet op die manier. Zijn boeken hebben allen een no-nonsense ondertoon. Zijn recepten zijn eenvoudig, in ieder thuiskeuken na te koken en ook voor zijn ingrediënten blijft hij het liefst dicht bij huis. Dat klinkt misschien niet erg spannend, maar toch slaagt hij erin om boek na boek samen te stellen met de heerlijkste gerechten. Niet voor niets is hij al 20 jaar de foodcolumnist van The Observer, had hij een eigen kookprogramma op de BBC (Real Food) en zijn zijn boeken veelvuldig bekroond.

Het keukendagboek van Nigel Slater is, sinds dat ik het boek met Kerst onder de boom vond, het meest gebruikte èn meest gelezen kookboek in dit huishouden. Het is namelijk naast een bundeling van zo’n 200 recepten (sommige heel uitgebreid, andere louter een opsomming van een paar eenvoudige, goedgekozen en gecombineerde ingrediënten) beslist ook een leesboek te noemen. Heerlijk om Slaters overpeinzingen te lezen over zijn moestuintje, wat te doen met lamskoteletten, en dat keukenkasten uitmesten onherroepelijk leidt tot bonensoep. Herkenbaar en geruststellend zijn zijn aantekeningen over de niet zo geslaagde salade, over platgeregende tomaten en de eeuwige vraag “wat zullen we nu eens eten?”. Nigel Slater beantwoordt die vraag overigens vaak met linzen en geeft ook ruiterlijk toe dat dit zijn geen-idee-oplossing is.
Het boek start op Nieuwjaarsdag en volgt maand na maand de seizoenen. Bij voorkeur kookt hij met de producten van het seizoen, omdat die nu eenmaal bij hem in de tuin groeien en op de markt voor zijn deur worden aangeboden. Maar ook voor wie geen moestuin heeft en uitsluitend zijn boodschappen bij de supermarkt doet is dit boek prima bruikbaar. Het leest als een dagboek, met de ene keer een paar korte regels, dan weer een langer stuk. Niet altijd een recept, hij schrijft ook over zijn tuin, over de heerlijke geitenkaas die hij op de boerenmarkt op de kop heeft kunnen tikken, over wokfases, curryvirussen en de noodzaak van kleverig eten in de herfst. Niet iedereen is gecharmeerd van dit soort infotainment, maar ik kan het wel waarderen. Ze geven het boek een heel huiselijk karakter.
Het volgende recept heb ik deze zomer vaak gemaakt en kan zowel in de oven als op de barbecue bereid worden. Voor dit recept wordt verse makreel gebruikt, beslist geen gestoomde/gerookte makreel gebruiken!

Gegrilde makreel en tomaten als avondmaal (blz. 249),
voor 2 personen

2 verse, hele makrelen, panklaar en gefileerd
Olijfolie
4 rijpe tomaten

Voor de dressing: 1 eetlepel verse tijmblaadjes; een kleine teen knoflook, gepeld; 4 eetlepels olijfolie; het sap van een grote citroen

Verhit de ovengrill tot heet.
Bestrooi de filets met zout en peper, bestrijk ze licht met olie en leg ze met de velkant boven op een grillplaat. U kunt een groot deel van het afwassen beperken door de plaat (of het rooster) met aluminium folie te bekleden.
Zet de makrelen onder de grill en laat het vel hier en daar donker kleuren. De rokerige smaak mengt zich met de uitgesproken smaken van makreel en tijm.
Wrijf de tijmblaadjes in een vijzel met de stamper fijn en wrijf de knoflook en een flinke snuf zeezout erdoor.
Roer de olijfolie en het citroensap door de knoflookpuree.
Snijd de tomaten in dunne plakken en bestrooi ze met zwarte peper en een beetje zeezout.
Controleer of de vis gaar is, laat de filets op de borden glijden, giet de dressing over de hete vis en serveer de tomatensalade erbij.

Kanttekeningen van mijzelf: wanneer je de makreel in de oven bereid draai je de velkant naar boven. Doe je dit op een barbecue, dan moet de velkant juist naar beneden. Naast de tomatensalade vind ik hier grof boerenbrood het lekkerst bij, om de dressing mee op te dippen. Nigel Slater geeft geen bereidingstijd. Die varieert uiteraard (hoe groter de filet, hoe meer tijd er nodig is voordat de vis gaar is). Een gemiddelde filet doet er onder een ovengrill een minuut of 10-12 over. Wanneer je dit op de barbecue doet is het belangrijk dat de kolen echt gloeien, dus dat er geen groot vuur meer aan te pas komt.
Voor het maken van de dressing gebruikt Nigel Slater een vijzel. Dit kan ook prima met de staafmixer: doe alle ingrediënten voor de dressing tegelijk in een hoge mengkom en mix dit op de pulse-stand kort tot een gladde dressing.
Voor zowel de vis als de tomatensalade worden er geen peper en zout in de receptuur genoemd. Dit voeg je zelf naar smaak toe. Bij de vis doe je dit na het grillen, bij de dressing na het mengen.
Als je vis overhoudt smaakt die de volgende dag heerlijk op een boterham, of in stukjes gemengd door een eenvoudige groene salade.

Om de recepten uit dit boek na te koken hoef je beslist geen prof te zijn. Juist de huiselijke aard van dit boek maakt dat dit ook prima te doen is voor wie niet zo handig in de keuken is. Het laat veel ruimte voor wie niet zo letterlijk recepten nakookt maar wel verlegen zit om ideeën. Wie erg onzeker is en graag veel uitleg over kooktechnieken en kooktijden wil is het wellicht minder geschikt. Daar staat tegenover dat de eerlijke dagboeknotities over de minder geslaagde kookexperimenten heel bemoedigend kunnen zijn voor de minder ervaren kok. Een mislukt recept overkomt ons allemaal, zelfs al heet je Nigel Slater!