Recepten uit lang vervlogen tijden én Nederlandse culinaire geschiedschrijving

In 1774 kreeg Louise ToeWater- van der Muelen een handgeschreven receptenboek met daarin 157 recepten en ruimte voor eigen recepten. Zeer waarschijnlijk was het een geschenk van haar oudere zus Jacqueline, die het gemaakt had ter gelegenheid van het huwelijk van Louise en Frederik Robbert.

Louise liet het boek na aan de vrouw van haar oudste zoon, die het op haar beurt doorgaf aan haar oudste dochter Louise. En zo werd het receptenboek generaties lang doorgegeven van moeder op (schoon)dochter. Iedere vrouw voegde haar eigen favoriete recepten toe tot het receptenboek in 1920 vol was en er 504 recepten in stonden.

De laatste eigenaresse van het receptenboek, Thera Wijssenbeek-Olthuis, had het plan na haar pensionering dit bijzondere kookboek uit te geven samen met een vriendin Marianka Spanjaard. Helaas overleed zij voortijdig in 2010. Ze liet het boek na aan Marianka Spanjaard, die er voor heeft gezorgd dat het boek alsnog is uitgegeven.

Een lekkere suster en andere heerlijkheden is in vele opzichten een bijzonder boek. Het bevat de recepten uit een welgestelde Nederlandse familie in de periode 1774-1920. Het geeft een goed beeld van wat mensen in die tijd in die kringen aten.
Marianka Spanjaard heeft daarnaast het receptenboek in een breder kader geplaatst door een uitgebreide familiegeschiedenis toe te voegen waardoor je de opeenvolgende eigenaressen van het boek leert kennen. Ook gaat ze in op de geschiedenis van de Nederlandse keuken in de 18e en 19e eeuw. Wat er op tafel kwam in de 18e en 19e eeuw. Hoe de keuken er uit zag. Wat de vrouw des huizes deed en wat werd overgelaten aan de kokkin, dan wel keukenmeid. En natuurlijk hoe men zich diende te gedragen aan tafel. Deze goedgeschreven en interessante hoofdstukken smaken naar meer, veel meer Nederlandse culinaire geschiedschrijving.

Een paar bladzijden uit het receptenboek zijn opgenomen als illustratie. Ze zijn verrassend goed leesbaar. De uitvoering zal wat lastiger gaan omdat in de meeste recepten enkel ingrediënten worden genoemd en op z’n hoogst summiere aanwijzingen heeft over de bereiding. En daarbij komt dat er maten en gewichten worden gebruikt waarvan de meeste in onbruik zijn geraakt. Slechts enkele mensen zullen weten hoeveel een oort, een pintje of een mengele is. Gelukkig is er een verklarende paragraaf opgenomen.

Voor Een heerlijke suster en andere heerlijkheden heeft Marianka Spanjaard 158 recepten gekozen die zijn opgenomen in het boek. Al deze recepten heeft ze uitgeprobeerd en waar mogelijk en nodig voorzien van hedendaagse maten en gewichten.

Oublies of Nieuwjaarskoeken
Neem tot een pond weitenmeel, 3 eijeren met wit, 2 ½ bierglasen gekookt water, 2 ½ roemers Franssche wijn, 2 koffijkoppen gesmolten boter; caneel en suijker na de smaak, het caneel niet te fijn gestoten, en 2 a 3 gestoote kruijdnagels.

Oublies
In het oosten van Nederland traditioneel bij Nieuwjaar; vandaar ook dat oublies (nieuwjaarskoeken) het eerste recept zijn van het boek. Tot ver in de twintigste eeuw bestond het gebruik op nieuwjaarsdag oublies uit te delen. Plat symboliseren ze het oude en opgerold het nieuwe jaar. In de achttiende en de negentiende eeuw at men deze wafeltjes zonder vulling.
500 g bloem
3 hele eieren
2½ bierglas gekookt water
2½ glas Franse (witte) wijn
2 koffiekopjes gesmolten boter
kaneel (niet te fijn gemalen)
suiker naar smaak
2 à 3 fijngemaakte kruidnagelen

Meng dit en bak er de wafeltjes van. Rol ze meteen op, vanuit het wafelijzer.

De foto’s van de gerechten zijn gemaakt zonder foodstyling, dat wil zeggen haarlak en andere foefjes. Het servies op de foto’s is afkomst uit de tijd van de recepten. Niet alleen de foto’s zijn prachtig maar het hele boek is geweldig is uitgevoerd. Mooi verzorgd, ingebonden met leeslinten. Er is gekozen voor mat afgewerkte foto’s in plaats van hoogglans, hetgeen goed past bij de sfeer van het boek. De schutbladen zijn opvallend. Bij nadere bestudering blijken het familieannonces te zijn uit lang vervlogen tijden.

En voor iedereen die benieuwd is wat nu een lekkere suster is, volgt hier het recept.
Een lekkere suster
Deze woorden zijn ontleend aan een vrouw-mensje wegens hare sagte en lieve wangetjes, van hare susje seer geerne gekust wordende.  
450 g gezeefde bloem
5 eieren waarvan 21/2 met wit
335 g zachte boter
125 g gewassen krenten
1½ dl melk
1½ dl water

Klop de eieren met de boter, voeg dan de bloem toe, de melk en het water. Tenslotte de krenten. Doe het deeg in een ingevette en met bloem bestrooide vorm en bak deze 5 kwartier op 150 graden Celsius.

Het resultaat is een zeer smakelijke cake die het ook nu goed zou doen bij feestelijkheden. De afwezige suiker wordt niet gemist door de krenten. De structuur is iets droger dan bij een hedendaagse cake.
De meeste recepten zijn vooral geschikt voor ervaren thuiskoks die genoeg hebben aan een (summiere) ingrediëntenlijst en de bereiding zelf kunnen bedenken en invullen.
Een heerlijke suster is ook voor niet-koks uitermate interessant vanwege de hoofdstukken over de culinaire geschiedenis van Nederland in de 18e en 19e eeuw. Een onderwerp waar nog veel meer boeken over zouden mogen verschijnen…