Een culinaire reis door Italië

Claudia Roden, de koningin van de kookboeken, bracht in 1989 een standaardwerk over de Italiaanse keuken op de markt. Roden reisde voor het samenstellen van het boek door alle regio’s in Italië. Ze bezocht restaurants in steden als op het platteland en keukens van Italiaanse moeders en oma’s om de lokale specialiteiten van elk gebied te ontdekken – maar ook om te luisteren naar de bijbehorende verhalen.
Al haar ervaringen tekende ze op in De smaken van Italië, dat meteen na verschijning met complimenten werd overladen. Door Rodens enorme receptenverzameling leerden we dat de Italiaanse keuken uit veel meer bestaat dan bolognesesaus en pizza. Restaurants breidden hun menu’s uit en thuiskoks vonden voor elke gelegenheid een bijzonder recept, vaak gelardeerd met mooie verhalen.
Na 25 jaar was het tijd voor een nieuwe uitgave van De smaken van Italië. De circa 300 recepten geven samen nog altijd een goed beeld van de keukens van het platteland, la cucina povera, en de rijkere gerechten van de adel. Al bladerend door het boek verlekker je je aan Italiaanse klassiekers, onderverdeeld per regio, van bagna cauda uit Piemonte tot Siciliaanse amandelkoekjes.
De recepten zijn in 25 jaar weinig veranderd – het gaat immers om traditionele recepten uit de Italiaanse keuken die vaak al generaties lang bereid worden. In 25 jaar is echter wel het een en ander veranderd in Italië – en die informatie is niet altijd even secuur bijgewerkt. Zo kun je inmiddels met goed fatsoen een mooie fles Valpolicella bij een Italiaanse maaltijd serveren, terwijl Roden nog spreekt over een 'vaak ondrinkbare feestwijn'.
Een paar van dit soort achterhaalde beschrijvingen doen echter niets af aan het culinaire feest dat de verzameling recepten van Roden biedt. Elke liefhebber van de Italiaanse keuken kan zijn hart ophalen aan de verzamelde smaken van Italië, met voor bijna elke dag van het jaar een nieuw recept.

Heerlijk is Rodens recept voor bianco mangiare ('blanc-manger'), afkomstig van Sicilië.
Roden vertelt bij dit recept: Ik kocht jaren geleden een flesje jasmijnwater op Sicilië, maar kon het daar later niet meer vinden. Ik gebruikte voor dit dessert jasmijnessence van een winkel met Midden-Oosterse producten in New York. De essence is heel krachtig, u moet er dus heel weinig van gebruiken.
Pistachenoten pellen is een boel werk – u moet ze eerst een paar tellen in kokend water blancheren tot het vlies er gemakkelijk afgaat. Ik koop al ontvelde, geschaafde noten in winkels met Iraanse producten.

5 dl volle melk, 40 g maïzena, 50 g suiker, ¼ theel. jasmijnessence of 2 theel. oranjebloesemwater (naar keuze), 4 eetl. gedopte, ontvelde pistachenoten (grofgehakt of geschaafd) en 2 eetl. gemengde gekonfijte citrusschilletjes (gehakt)

Roer circa 1 dl melk door de maïzena tot het mengsel helemaal glad is. Breng de rest van de melk met de suiker in een pan aan de kook en roer tot de suiker is opgelost. Voeg jasmijnessence of oranjebloesemwater toe en doe het maïzenamengsel erbij, roer een paar ­minuten op laag vuur krachtig met een spatel of een houten lepel tot het een heel dikke vla is.
Giet de helft van de nog hete vla in een met koud water omgespoelde vorm. Houd een eetlepel pistachenootjes apart om te garneren. Verdeel de rest van de pistaches en alle citrusschil over de vla en vul de vorm met de rest van de vla.
Laat de vla afkoelen, dek de schaal af met plasticfolie en zet hem in de koelkast. Haal voor het opdienen een mes rondom tussen vorm en vla en stort hem op een schaal. Bestrooi de bovenkant van de bianco mangiare met de achter­gehouden pistachenootjes.