De lekkerste erfenis van Johannes van Dam

‘Een krokant korstje rond een zachte vulling. En dat korstje, in principe van paneermeel, is in de frituur ontstaan.’ Dat is volgens Johannes van Dam de definitie van de kroket – een snack die onmiskenbaar is verbonden met de Nederlandse keuken.
Maar ligt de oorsprong van deze lekkernij wel op Hollandse bodem? Johannes van Dam dook in de krokettengeschiedenis. Jarenlang dook hij in archieven en verzamelde hij informatie en oude recepten met de kroket in de hoofdrol. Van Dam wilde met dit alles een krokettenboek samenstellen, maar helaas kon hij al zijn gevonden schatten nooit zelf bundelen tot een boek. Wél liet hij bij zijn overlijden een map vol recepten achter, met een opzet van hoe het krokettenboek er volgens hem uit moest zien.
Zijn dierbare vrienden Joosje Noordhoek en Jonah Freud besloten op basis hiervan toch een krokettenboek te maken. Of nee, niet een krokettenboek, maar Het krokettenboek – een heerlijk eerbetoon aan Johannes favoriete gerecht.
Voor je in de kroketrecepten duikt, krijg je een kijkje in de geschiedenis van de kroket. Van Dam vond het ‘oerrecept’ voor de kroket in het kookboek van François Massialot, die tijdens het bestuur van Lodewijk XIV vaak voor de Franse adel kookte. In eigen land lijkt een van de eerste recepten van de hand van de Amsterdamse Petronella Calkoen te zijn (what’s in a name) die ‘croquettes van garnaalen gehakt of zwezerik’ serveerde.
Het leuke is dat beide authentieke recepten ook zijn opgenomen in het boek, zodat je ook zelf deze antieke kroketten kan maken. Maar Van Dam vergeet ook de recente geschiedenis niet, zoals de opening van de eerste Febo-automatiek – met een grappig verhaal over een trambestuurder die zijn tram midden in de Leidsestraat stilzette om even een kroketje te kunnen eten.
Dit soort smeuïge verhalen maken Het krokettenboek tot een lekker weglezend geheel, ook als je niet zo dol op kroketten bent of ze liever bij de Febo haalt dan zelf maakt. Het is een uitstekend uitgeplozen culinair verhaal, met tal van anekdotes, wetenswaardigheden en fragmenten uit bijvoorbeeld een verhaal van Kees van Kooten of Annie M.G. Schmidt en kookboeken van onder anderen Escoffier, Artusi en Elizabeth David.

Ik besloot de kroketten van Van Dam eens over de grens uit te proberen en maakte kalfskroketten naar onderstaand recept van Cees Holtkamp voor Italiaanse vrienden, die normaal gesproken wars zijn van de Nederlandse keuken. De eerste hap namen ze dan ook met ietwat lange tanden, maar daarna waren ze verkocht. Ze aten niet alleen alle kroketten tot de laatste kruimel paneermeel op, maar wilden ook het recept. Een groter compliment voor Van Dams verzamelde recepten is er niet…

Voor 12 kalfskroketten heb je nodig: 400 gram kalfsvlees, 650 gram water, 1 theelepel peperkorrels (gekneusd), 1 theelepel zout, bouquet garni, 80 gram roomboter, 100 gram bloem, 6 gram gelatine (geweekt in koud water), 50 gram slagroom, 2 eidooiers, 1 theelepel maggi, 1 theelepel mosterd, zout n peper naar smaak, nootmuskaat naar smaak, 1 eetlepel gehakte bladpeterselie, fijn paneermeel, 5 eiwitten, 10 gram bloem, grof paneermeel en zonnebloemolie om te frituren.
Zet het vlees met de peperkorrels en het zout op in koud water en breng het aan de kook. Schuim af als het water kookt en doe het bouquet garni erbij.
Draai als het vlees gaar is het vuur uit en laat de bouillon afkoelen met het vlees erin. Haal na enige uren het vlees eruit en snijd dit in kleine blokjes. Zeef de bouillon; er is nu een halve liter over.
Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter bruisen, maar voorkom dat hij bruin wordt. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat 1 à 2 minuten doorgaren tot het goudgelig van kleur is en de massa loslaat van de pan. Giet geleidelijk de bouillon bij de roux, steeds wat toevoegend als de vorige hoeveelheid is opgenomen. Laat de ragout al roerend 2 à 3 minuten doorkoken, tot de bloem gaar is. Proef, en haal de pan van het vuur als de roux glanst en niet meer melig smaakt.
Roer de uitgeknepen blaadjes gelatine erdoor en daarna de slagroom, eidooiers, maggi en mosterd. Maak de ragout op smaak af met nootmuskaat, peper en zout. Roer de blokjes vlees erdoor en tot slot de peterselie.
Laat de ragout afgedekt in de koelkast helemaal afkoelen.
Schep met een ijsbolletjestang bollen ragout van ongeveer 75 gram. Rol ze door het fijne paneermeel tot een kroketje.
Klop de eiwitten los en roer de bloem erdoor.
Haal de kroketten door het eiwit en rol ze door het grove paneermeel.
Frituur de kroketten 4 minuten in olie van 180 °C.

Het krokettenboek biedt naast klassieke kroketten overigens veel variatie. De zoervleiskroket klinkt mij, als geboren en getogen Limburgse, al heerlijk in de oren – die staat binnenkort op het menu. Net als Johannes’ truffelkroketten, de risottokroketjes, de aubergine- en paddenstoelenkroketten.
Zoetekauwen kunnen bovendien hun hart ophalen met abrikozen-, ijs-, griesmeel-, chocoladeganache- en zoete rijstkroketjes. Wie dit boek eenmaal in huis heeft, bereidt met gemak een uit vele gangen bestaand krokettendiner. Al is het raadzaam om al een kroket bij de hand te hebben als je begint te lezen – de trek in een kroket wordt al op pagina 10 onweerstaanbaar groot!