De lekkerste erfenis van Johannes van Dam
‘Een krokant korstje rond een zachte vulling. En dat korstje, in principe van paneermeel, is in de frituur ontstaan.’ Dat is volgens Johannes van Dam de definitie van de kroket – een snack die onmiskenbaar is verbonden met de Nederlandse keuken.
Maar ligt de oorsprong van deze lekkernij wel op Hollandse bodem? Johannes van Dam dook in de krokettengeschiedenis. Jarenlang dook hij in archieven en verzamelde hij informatie en oude recepten met de kroket in de hoofdrol. Van Dam wilde met dit alles een krokettenboek samenstellen, maar helaas kon hij al zijn gevonden schatten nooit zelf bundelen tot een boek. Wél liet hij bij zijn overlijden een map vol recepten achter, met een opzet van hoe het krokettenboek er volgens hem uit moest zien.
Zijn dierbare vrienden Joosje Noordhoek en Jonah Freud besloten op basis hiervan toch een krokettenboek te maken. Of nee, niet een krokettenboek, maar Het krokettenboek – een heerlijk eerbetoon aan Johannes favoriete gerecht.
Voor je in de kroketrecepten duikt, krijg je een kijkje in de geschiedenis van de kroket. Van Dam vond het ‘oerrecept’ voor de kroket in het kookboek van François Massialot, die tijdens het bestuur van Lodewijk XIV vaak voor de Franse adel kookte. In eigen land lijkt een van de eerste recepten van de hand van de Amsterdamse Petronella Calkoen te zijn (what’s in a name) die ‘croquettes van garnaalen gehakt of zwezerik’ serveerde.
Het leuke is dat beide authentieke recepten ook zijn opgenomen in het boek, zodat je ook zelf deze antieke kroketten kan maken. Maar Van Dam vergeet ook de recente geschiedenis niet, zoals de opening van de eerste Febo-automatiek – met een grappig verhaal over een trambestuurder die zijn tram midden in de Leidsestraat stilzette om even een kroketje te kunnen eten.
Dit soort smeuïge verhalen maken Het krokettenboek tot een lekker weglezend geheel, ook als je niet zo dol op kroketten bent of ze liever bij de Febo haalt dan zelf maakt. Het is een uitstekend uitgeplozen culinair verhaal, met tal van anekdotes, wetenswaardigheden en fragmenten uit bijvoorbeeld een verhaal van Kees van Kooten of Annie M.G. Schmidt en kookboeken van onder anderen Escoffier, Artusi en Elizabeth David.
Ik besloot de kroketten van Van Dam eens over de grens uit te proberen en maakte kalfskroketten naar onderstaand recept van Cees Holtkamp voor Italiaanse vrienden, die normaal gesproken wars zijn van de Nederlandse keuken. De eerste hap namen ze dan ook met ietwat lange tanden, maar daarna waren ze verkocht. Ze aten niet alleen alle kroketten tot de laatste kruimel paneermeel op, maar wilden ook het recept. Een groter compliment voor Van Dams verzamelde recepten is er niet…
Voor 12 kalfskroketten heb je nodig: 400 gram kalfsvlees, 650 gram water, 1 theelepel peperkorrels (gekneusd), 1 theelepel zout, bouquet garni, 80 gram roomboter, 100 gram bloem, 6 gram gelatine (geweekt in koud water), 50 gram slagroom, 2 eidooiers, 1 theelepel maggi, 1 theelepel mosterd, zout n peper naar smaak, nootmuskaat naar smaak, 1 eetlepel gehakte bladpeterselie, fijn paneermeel, 5 eiwitten, 10 gram bloem, grof paneermeel en zonnebloemolie om te frituren.
Zet het vlees met de peperkorrels en het zout op in koud water en breng het aan de kook. Schuim af als het water kookt en doe het bouquet garni erbij.
Draai als het vlees gaar is het vuur uit en laat de bouillon afkoelen met het vlees erin. Haal na enige uren het vlees eruit en snijd dit in kleine blokjes. Zeef de bouillon; er is nu een halve liter over.
Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter bruisen, maar voorkom dat hij bruin wordt. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat 1 à 2 minuten doorgaren tot het goudgelig van kleur is en de massa loslaat van de pan. Giet geleidelijk de bouillon bij de roux, steeds wat toevoegend als de vorige hoeveelheid is opgenomen. Laat de ragout al roerend 2 à 3 minuten doorkoken, tot de bloem gaar is. Proef, en haal de pan van het vuur als de roux glanst en niet meer melig smaakt.
Roer de uitgeknepen blaadjes gelatine erdoor en daarna de slagroom, eidooiers, maggi en mosterd. Maak de ragout op smaak af met nootmuskaat, peper en zout. Roer de blokjes vlees erdoor en tot slot de peterselie.
Laat de ragout afgedekt in de koelkast helemaal afkoelen.
Schep met een ijsbolletjestang bollen ragout van ongeveer 75 gram. Rol ze door het fijne paneermeel tot een kroketje.
Klop de eiwitten los en roer de bloem erdoor.
Haal de kroketten door het eiwit en rol ze door het grove paneermeel.
Frituur de kroketten 4 minuten in olie van 180 °C.
Het krokettenboek biedt naast klassieke kroketten overigens veel variatie. De zoervleiskroket klinkt mij, als geboren en getogen Limburgse, al heerlijk in de oren – die staat binnenkort op het menu. Net als Johannes’ truffelkroketten, de risottokroketjes, de aubergine- en paddenstoelenkroketten.
Zoetekauwen kunnen bovendien hun hart ophalen met abrikozen-, ijs-, griesmeel-, chocoladeganache- en zoete rijstkroketjes. Wie dit boek eenmaal in huis heeft, bereidt met gemak een uit vele gangen bestaand krokettendiner. Al is het raadzaam om al een kroket bij de hand te hebben als je begint te lezen – de trek in een kroket wordt al op pagina 10 onweerstaanbaar groot!
Reageer op deze recensie
Meer recensies van Saskia Balmaekers
Gesponsord
Wanneer zijn ploeg vastloopt door een reusachtig bot, gaat Boer Boris samen met Berend en Sam op onderzoek uit. Van welk dier zou dit bot kunnen zijn? Een cavia? Een marmot?
Marie zit op de beste school van de wereld met de allerliefste juf. Als haar klas uitgenodigd wordt om een week te ruilen met een andere klas, logeert Marie zelfs in een villa met zwembad en paarden.
De TikToks die geheimen van leerlingen én docenten onthullen, zijn enorm populair op Lauries school. Maar is het wel echt ongeluk als een meisje uit een van de sappigste TikToks om het leven komt?
Met zeven sleutels kan een bont gezelschap reizigers de schat van de meedogenloze Roverkoning in handen krijgen, als ze langs de zeven bewakers kunnen komen.
Noura leeft met een groot geheim – haar moeder mag absoluut niet ontdekken dat ze bij volle maan in een weerwolf verandert. En dan is er nog dat andere grote geheim ...
Als het afbrokkelende gebouw van Brams middelbare school wordt gesloten, moet hij ergens anders heen dan zijn beste vriend, Theo Thorbecke. Kunnen ze de school nog redden?
De kikkertjes maken weer met veel plezier en humor hun stripboeken. Met hun opbrengsten kunnen ze snoep kopen. Of kunnen ze het beter samen aan iets anders besteden?
Waakgorgel Jukko vertelt de Waakgorgeltjes-in-Opleiding en Melle dat er boven de poolcirkel een groot leger Brutelaars oprukt. De verdedigende Gorgels vallen allemaal in slaap.
Drie tieners bekennen de moord op Mirza. Alle drie hebben ze een motief, maar slechts een van hen is de dader. Wie viel Mirza aan op het feest? Wie is de mystery guest?
Er is een landelijke internetstoring en nu kunnen Quinn en Aaron geen huiswerk maken. Ze moeten een voldoende halen, anders moeten ze stoppen met hun videokanaal.
Een ode aan de allesoverstijgende kracht van vrouwenvriendschap en een intiem portret dat een nooit eerder getoonde kant van Marilyn Monroe laat zien.
Als haar vader haar herinneringen vertelt die niet rijmen met de geschiedenis zoals zij die kent, gaat Olga twijfelen over haar achtergrond.
Dit is het sensationele verslag van hoe Red Bull luidruchtig de Formule 1-wereld instapte en steeds succesvoller werd om uiteindelijk de sport te domineren met Max Verstappen.
Twee advocaten, de een wit, de ander zwart, proberen hun ten onrechte beschuldigde zwarte verdachte van de doodstraf te redden.
Tijdens een roerige debatavond aan de universiteit in Kiev verklaart Dani's jeugdvriend Pavel dat het socialisme dood is. Wanneer Pavel vervolgens verdwijnt, gaat Dani naar hem op zoek.
Journalist Gina deed jarenlang verslag van oorlogen over de hele wereld, maar sinds kort is ze correspondent in Rome. Na een zwoele zomeravond belandt ze in bed met haar jeugdvriend Okke.
Wanneer Poppy anonieme brieven ontvangt, betrokken is bij een ongeval en verrast wordt door een groot geldbedrag, wordt haar veerkracht zwaar op de proef gesteld.
Schrijfster Keet ontdekt dat de eigenaresse van een sjofele strandtent waar ze graag komt, illegaal onderdak biedt aan een groepje jongeren.
Bruce Cable, de extravagante boekhandelaar die zijn winkel bestiert op Camino Island, en de groep schrijvers die hij om zich heen heeft verzameld staan voor een nieuwe uitdaging.
Tanya, een Britse exchange student, komt een jaar lang in het gezin van Natalie en Matt wonen in hun luxe huis in Los Angeles. Ze begint steeds meer te lijken op hun overleden dochter Anabel.
Wanneer haar buurvrouw Kira dood wordt aangetroffen denkt iedereen aan zelfmoord. Maar Nancy is ervan overtuigd dat er kwade opzet is.
Amsterdam, 1824. In de kinderkolonie heerst een hard regime van tucht en discipline. Samen maken Karel en Lize een plan: proberen te ontsnappen uit Veenhuizen ...
Cornelisse en Wertheim selecteerden de mooiste en indrukwekkendste verhalen uit 12,5 jaar Echt gebeurd. Ook op papier beklijven deze verhalen. Een feest om te lezen!
Het team is een oude sekte op het spoor als plotseling de cold case roodgloeiend wordt: een jonge vrouw is sinds een paar dagen spoorloos verdwenen...
Pim Franssen beschrijft zijn reis vol beproevingen van twee jaar en twee dagen door 26 Afrikaanse landen in een oude Land Cruiser.
Over vergeving, spijt hebben van altijd maar doorgaan, het plezier van simpel leven en de kracht die schuilt in gewoon geluk.
Op Ivy's safari’s worden dieren alleen gefotografeerd. Ze stuit daarbij op verzet van de andere witte jagers, maar ze zet vastberaden door.
De zeventigjarige Cecilia kijkt ernaar uit de zomer ongestoord aan de kust door te brengen. Dit plan wordt echter verstoord als ze een onverwachte gast aantreft.
Met zijn kenmerkende opgerolde sokken, zijn taaiheid en wilskracht hoort Søren Lerby bij de absolute boegbeelden van het voetbal.
Als de jonge Ned Maddstone zich na een uit de hand gelopen grap op school plots in een streng bewaakte gevangenis bevindt, ziet de toekomst er veel minder rooskleurig uit.
Als je het lastig vindt om je gewoontes te veranderen, ligt dat niet aan jou. Slechte gewoontes blijf je herhalen, omdat je de verkeerde methode gebruikt.
Miljardair Georg zoekt hulp bij zijn vriend Joe Carling, voor zijn spoorloos verdwenen kleinzoon en enige erfgenaam. Iemand heeft er baat bij heeft als Filip nooit gevonden wordt …
Dumoulin wordt geconfronteerd met plekken waar nederlagen, crashes en rivalen een voedingsbodem bleken voor twijfels, frustraties en onzekerheden.
Het jaar van Gwen van Poorten varieerde van paddoceremonies tot botox, van met je partner naar Burning Man en je daar verloven tot het verbreken van die verloving.
Qmusic-dj en brandweerman Tom geeft aan de hand van heftige, verdrietige, leuke en soms idiote verhalen een eerlijk en inzichtelijk beeld van het leven van een brandweerman.
