Een aardappel die wacht tot hij een truffel wordt

Het staat hoog op mijn wensenlijstje, een keer dineren bij Osteria Francescana in het Noord-Italiaanse Modena. Niet alleen mag dit restaurant drie Michelinsterren dragen, het staat ook nog eens in de top drie van de beste restaurants – ter wereld!

Nu kun je in heel Italië uitstekend dineren, maar vaak is de menukaart zeer traditioneel. Kom niet aan de gerechten die al generaties lang volgens traditioneel recept worden bereid… Innovatie is dan ook niet bepaald de sterke kant van de Italiaanse keuken – behalve in die van Massimo Bottura. Hier is innovatie het toverwoord. Want hoewel Bottura zich vaak baseert op de Italiaanse culinaire tradities, zoet hij altijd een eigen invalshoek, geeft hij elk gerecht zijn eigen twist.

Vaak baseert Bottura zich daarbij op kunstwerken – vandaar De kunst van de Italiaanse keuken als de naam voor dit kook- en kijkboek. Kunstwerken en kunstenaars dienen, samen met de Italiaanse culinaire historie, als basis voor de creaties van Bottura. Net als moderne kunstwerken krijgen de gerechten van Bottura ook bijzondere namen, zoals ‘Tortellini lopend over bouillon’, ‘Een aardappel die wacht tot hij een truffel wordt’ en ‘Oeps! Ik heb de citroentaart laten vallen’. Alleen al daarom zou ik graag eens bij de chef aanschuiven.

Een bezoek aan Osteria Francescana zit er voorlopig helaas niet in, maar gelukkig is er nu het boek Massiom Bottura en de kunst van de Italiaanse keuken, met tal van Bottura’s gerechten en technieken. Zo kun je thuis een sprankje van Bottura’s passie opvangen en zelf zijn kunstige gerechten maken. Voor je bij de recepten aanbelandt (die achter in het boek zijn opgenomen), oh en ah je echter bij de geweldige foto’s (niet alleen van de gerechten, ook van het restaurant, mooie ingrediënten en inspirerende details) en bij de verhalen die elk gerecht vergezellen.

Ik koos voor thuis voor Een aardappel die wacht tot hij een truffel wordt. Een toetje – voor degenen die nu verwachten een hartig gerecht op tafel te toveren. Massimo Bottura vertelt: "We stelden ons voor dat onze nederige aardappel ervan droomde een illustere truffel te worden. Om zover te komen wentelde hij zich in chocola en hazelnoten, de twee ingrediënten waaruit de beroemde gianduiotti-chocolaatjes uit Turijn bestaan. De aardappel wordt in de oven gebakken in zout, dan wordt de pulp eruit geschept en gepureerd met eieren en suiker om te dienen als basis voor een soufflé."

Normaal eet ik altijd pasta of risotto, nooit aardappelen. Maar juist het contrast tussen de aardappel – in Nederland volksvoedsel nummer één – en een overweldigende zoetheid maakt dit gerecht uniek. Zoals Bottura zelf zegt: "We begonnen met een eerbetoon aan de truffel, maar eindigden met een eerbetoon aan iets heel anders: nederigheid. Niet iedereen kan een truffel zijn. De meesten van ons zijn aardappels. En daar is niks mis mee."

Zo blijkt de beroemde culinaire chef, die zich laat inspireren door kunstwerken, ook nog eens een filosoof en woordkunstenaar te zijn. Mooi om over na te denken tijdens het maken van deze bijzondere aardappel – al moet je je gedachten niet te veel af laten dwalen. Het resultaat is geweldig, maar vergt wel een middag ongestoord kokkerellen.

Voor deze aardappel die wacht tot hij een truffel wordt heb je nodig: 4 middelgrote (Montese)aardappels, 1 kilo zeezout, 50 gram hazelnootmeel, 200 gram boter, 200 gram witte chocolade, 16 eidooiers en 12 eiwitten, 80 gram suiker, 40 gram 00-bloem, 70 gram amandelmeel, 40 gram zwarte truffel (geraspt), 400 ml melk, 4 gram citroenrasp, 100 ml room, 1 vanillestokje, 100 gram heel fijne poedersuiker, witte truffels

Begin ruim een dag van tevoren met het vanilleschuim. Dat staat helaas niet duidelijk in het recept, dus daar kwam ik pas op de dag zelf achter. Dat werd dus pizza halen en de aardappel met ambitie een dagje uitstellen…

Doe voor dit vanilleschuim de melk, de citroenrasp en de room in een kleine pan. Verwarm alles op laag vuur. Splijt het vanillestokje open en schraap de zaadjes en het merg eruit. Doe die ook in de pan en laat het geheel 10 minuten trekken – bij 80 °C. Neem de pan dan van het vuur en zet het mengsel afgedekt een nacht (of minimaal acht uur) in de koelkast.
Na deze tijd klop je 4 eidooiers en de poedersuiker tot ze perfect gemengd zijn. Wrijf ze dan door een zeef. Doe de losgeklopte eidooiers bij het koude roommengsel. Verwarm het onder krachtig kloppen tot 80 °C. Neem de pan van het vuur en laat het mengsel afkoelen (volgens het recept in een snelvriezer, maar bij gebrek aan volstaat ook een paar uur een gewone vriezer). Daarna mag het mengsel acht uur in de koelkast (eigenlijk in een sifon met perslucht, maar ja, die tover ik niet zomaar ergens vandaan).

Op de dag zelf verwarm je voor de in zout gebakken hazelnootaardappels de oven voor op 180 °C. Boen de aardappels schoon en dep ze goed droog. Leg ze in een diepe braadslee en overdek ze met zout. Bak ze 40 minuten. Neem de aardappels uit de braadslee, verwijder het zout en laat ze afkoelen tot kamertemperatuur.
Verwarm een heteluchtoven voor tot 160 °C. Kerf de afgekoelde aardappels horizontaal in van het ene eind tot het andere. Maak ze voorzichtig open en schep de pulp eruit, maar probeer de schil heel te houden. Zet de pulp weg. Bestuif de binnenkant van de schillen met hazelnootmeel en bak ze 8 minuten.
Verwarm voor de soufflé van aardappelpulp de oven voor tot 200 °C. Smelt de boter en de witte chocolade langzaam au-bain marie (klein vertaalfoutje in het boek hier, maar gelukkig is duidelijk wat er wordt bedoeld). Klop 12 eidooiers met 80 gram suiker licht op en voeg langzaam de bloem, het amandelmeel en de witte chocola toe. Wrijf de helft van de aardappelpulp door een zeef. Doe dit bij het chocolademengsel. Is dat homogeen, voeg dan de geraspte zwarte truffel toe. Klop de eiwitten stijf en spatel ze door het aardappelmengsel. Vul elke aardappel met dit soufflébeslag en bak ze 9 minuten in de oven.
Serveer de warme soufflé met het koude vanilleschuim (ik gebruikte gewoon een spuitzak), half op de aardappel en half op het bord. Garneer met geschaafde witte truffel.

Het resultaat is geweldig – de lekkerste aardappel ooit! Maar eerlijk is eerlijk, daarvoor sta je wél even in de keuken. De recepten zijn van zeer hoog niveau, en dat betekent ook af en toe improviseren bij gebrek aan bepaald gereedschap. Maar wie houdt van een uitdaging, of wie gewoon mooie verhalen wil lezen over bijzondere gerechten, haalt met De kunst van de Italiaanse keuken goud in huis.