Verleidelijke recepten van Franz Conde
Mijn verzameling Italiaanse kookboeken neemt meer ruimte in beslag dan mijn Amsterdamse keuken(tje). De boekenplanken en wankele stapels bestaan uit de klassiekers van Claudia Roden, Marcella Hazan en Elizabeth Davids, uit dikke naslagwerken van De Zilveren Lepel en Giorgio Locatello, uit authentieke kleine uitgaven in het Italiaans en uit recepten die mijn gemaakte reizen in eigen keuken doen herleven.
Elk seizoen komen er zo’n twintig kookboeken bij. Boeken waarin wordt gebladerd bij heimwee maar waar vooral uit wordt gekookt als er vrienden komen eten. Soms zit er een pareltje bij dat altijd maar op tafel blijft liggen, omdat het te mooi is om tussen de andere kookboeken te belanden en alleen maar af en toe opengeslagen te worden.
Zo’n pareltje is Pure Italiaanse keuken, met verhalen en recepten van Roberto Payer en Franz Conde, opgetekend door Jonah Freud. Op mijn Italiëblog schreef ik al: ‘Als je dit jaar slechts één Italiaans kookboek aan je verzameling mag toevoegen, laat het dan Pure Italiaanse keuken zijn. De verhalen, de foto’s en de recepten – ze katapulteren je een dikke duizend kilometer zuidwaarts, midden in de Italiaanse keuken, midden in het Italiaanse leven – met Roberto als ervaren gids die graag uitlegt.’
Je droomt weg bij prachtige sfeerbeelden, van flinterdun, haast doorschijnend pastadeeg tot verse courgettebloemen, van een kok die even pauze neemt onder een sierlijke portico tot een klassieke Fiat voor de net zo klassieke koffiebar. Al net zo verleidelijk zijn de recepten van Franz Conde, chef-kok bij Roberto’s in het Hilton Amsterdam.
Zijn recepten zijn dankzij dit kookboek ook makkelijk thuis te maken, als je tenminste de pure ingrediënten gebruikt die de Italiaanse keuken zo bijzonder maken. Dat hoeft overigens niet duur te zijn, het gaat in de pure Italiaanse keuken vooral om verse producten van uitstekende kwaliteit.
Pure Italiaanse keuken onthult recepten voor antipasti, zoals de enige echte carpaccio, fritto misto, en kalfstartaar met witte truffel. Als primi zijn er bijvoorbeeld ravioli del Bengodi (met kip) en tagliolini al cacao, funghi e gorgonzola, gevolgd door secondi als branzino al sale, brasato al barolo en pesce in cartoccio. Voor erbij suggereren Roberto en Franz caponata, polenta biancoperla of fagioli nel fiasco, met als grande finale pere al Campari, cassata en natuurlijk tiramisù.
Mijn favoriete recept is dat voor tagliolini al cacao, funghi e gorgonzola. Heel feestelijk!
Voor 4 personen heb je nodig: 350 gram bloem | 50 gram cacaopoeder | 4 grote eieren | 40 ml water | zout en versgemalen zwarte peper | 80 gram boter | 100 gram gesnipperde sjalotjes | 300 gram champignons, funghi porcini of gemengde paddenstoelen van het seizoen | 6 takjes peterselie | 150 gram gorgonzola, in stukjes.
Stort voor het maken van de pasta de bloem en het cacaopoeder op je werkvlak, maak een kuiltje in het midden en doe daar de eieren en het water in. Meng dit alles eerst met een vork en vervolgens met je vingertoppen en tot slot met je handen tot een soepel deeg. Wikkel dit in plasticfolie en laat 30 minuten in de koelkast rusten.
Haal het pastadeeg uit de koelkast en rol het met een deegroller of met een pastamachine heel dun uit, tot ongeveer 1 mm. Snijd de tagliolini met de hand of met behulp van je pastamachine.
Verwarm de boter en fruit de gesnipperde sjalotjes. Voeg de in stukjes gesneden paddenstoelen toe en bak mee. Voeg op het laatst de fijngesneden peterselie toe. Roberto adviseert alleen de takjes van de peterselie te gebruiken: ‘De groentesmaak die wordt afgegeven is van wezenlijk belang, maar ik zie niet graag groen in dit gerecht. Als je dit advies opvolgt, zullen de smaken veel meer in harmonie met elkaar zijn.’
Houd de champignons in de pan warm. Kook de tagliolini in twee tot drie minuten al dente, giet ze af (maar bewaar het kookvocht) en doe ze dan in de pan bij de champignons. Giet er ongeveer 120 ml kookvocht bij. Voeg, als het vocht begint te pruttelen, de gorgonzola toe en laat deze onder voortdurend roeren smelten.
Controleer als de pasta eenmaal romig is geworden of er nog zout of peper bij moet en serveer. Je kunt eventueel nog wat cacaopoeder over de tagliolini strooien. Roberto suggereert er een koud glas friulano uit Alto Adige bij te schenken, die inderdaad prima past bij de gorgonzola. Net zo verrassend als alle andere gerechten in Pure Italiaanse keuken!
Reageer op deze recensie
Meer recensies van Saskia Balmaekers
Gesponsord
Wanneer zijn ploeg vastloopt door een reusachtig bot, gaat Boer Boris samen met Berend en Sam op onderzoek uit. Van welk dier zou dit bot kunnen zijn? Een cavia? Een marmot?
Marie zit op de beste school van de wereld met de allerliefste juf. Als haar klas uitgenodigd wordt om een week te ruilen met een andere klas, logeert Marie zelfs in een villa met zwembad en paarden.
De TikToks die geheimen van leerlingen én docenten onthullen, zijn enorm populair op Lauries school. Maar is het wel echt ongeluk als een meisje uit een van de sappigste TikToks om het leven komt?
Met zeven sleutels kan een bont gezelschap reizigers de schat van de meedogenloze Roverkoning in handen krijgen, als ze langs de zeven bewakers kunnen komen.
Noura leeft met een groot geheim – haar moeder mag absoluut niet ontdekken dat ze bij volle maan in een weerwolf verandert. En dan is er nog dat andere grote geheim ...
Als het afbrokkelende gebouw van Brams middelbare school wordt gesloten, moet hij ergens anders heen dan zijn beste vriend, Theo Thorbecke. Kunnen ze de school nog redden?
De kikkertjes maken weer met veel plezier en humor hun stripboeken. Met hun opbrengsten kunnen ze snoep kopen. Of kunnen ze het beter samen aan iets anders besteden?
Waakgorgel Jukko vertelt de Waakgorgeltjes-in-Opleiding en Melle dat er boven de poolcirkel een groot leger Brutelaars oprukt. De verdedigende Gorgels vallen allemaal in slaap.
Drie tieners bekennen de moord op Mirza. Alle drie hebben ze een motief, maar slechts een van hen is de dader. Wie viel Mirza aan op het feest? Wie is de mystery guest?
Er is een landelijke internetstoring en nu kunnen Quinn en Aaron geen huiswerk maken. Ze moeten een voldoende halen, anders moeten ze stoppen met hun videokanaal.
Een ode aan de allesoverstijgende kracht van vrouwenvriendschap en een intiem portret dat een nooit eerder getoonde kant van Marilyn Monroe laat zien.
Als haar vader haar herinneringen vertelt die niet rijmen met de geschiedenis zoals zij die kent, gaat Olga twijfelen over haar achtergrond.
Dit is het sensationele verslag van hoe Red Bull luidruchtig de Formule 1-wereld instapte en steeds succesvoller werd om uiteindelijk de sport te domineren met Max Verstappen.
Twee advocaten, de een wit, de ander zwart, proberen hun ten onrechte beschuldigde zwarte verdachte van de doodstraf te redden.
Tijdens een roerige debatavond aan de universiteit in Kiev verklaart Dani's jeugdvriend Pavel dat het socialisme dood is. Wanneer Pavel vervolgens verdwijnt, gaat Dani naar hem op zoek.
Journalist Gina deed jarenlang verslag van oorlogen over de hele wereld, maar sinds kort is ze correspondent in Rome. Na een zwoele zomeravond belandt ze in bed met haar jeugdvriend Okke.
Wanneer Poppy anonieme brieven ontvangt, betrokken is bij een ongeval en verrast wordt door een groot geldbedrag, wordt haar veerkracht zwaar op de proef gesteld.
Schrijfster Keet ontdekt dat de eigenaresse van een sjofele strandtent waar ze graag komt, illegaal onderdak biedt aan een groepje jongeren.
Bruce Cable, de extravagante boekhandelaar die zijn winkel bestiert op Camino Island, en de groep schrijvers die hij om zich heen heeft verzameld staan voor een nieuwe uitdaging.
Tanya, een Britse exchange student, komt een jaar lang in het gezin van Natalie en Matt wonen in hun luxe huis in Los Angeles. Ze begint steeds meer te lijken op hun overleden dochter Anabel.
Wanneer haar buurvrouw Kira dood wordt aangetroffen denkt iedereen aan zelfmoord. Maar Nancy is ervan overtuigd dat er kwade opzet is.
Amsterdam, 1824. In de kinderkolonie heerst een hard regime van tucht en discipline. Samen maken Karel en Lize een plan: proberen te ontsnappen uit Veenhuizen ...
Cornelisse en Wertheim selecteerden de mooiste en indrukwekkendste verhalen uit 12,5 jaar Echt gebeurd. Ook op papier beklijven deze verhalen. Een feest om te lezen!
Het team is een oude sekte op het spoor als plotseling de cold case roodgloeiend wordt: een jonge vrouw is sinds een paar dagen spoorloos verdwenen...
Pim Franssen beschrijft zijn reis vol beproevingen van twee jaar en twee dagen door 26 Afrikaanse landen in een oude Land Cruiser.
Over vergeving, spijt hebben van altijd maar doorgaan, het plezier van simpel leven en de kracht die schuilt in gewoon geluk.
Op Ivy's safari’s worden dieren alleen gefotografeerd. Ze stuit daarbij op verzet van de andere witte jagers, maar ze zet vastberaden door.
De zeventigjarige Cecilia kijkt ernaar uit de zomer ongestoord aan de kust door te brengen. Dit plan wordt echter verstoord als ze een onverwachte gast aantreft.
Met zijn kenmerkende opgerolde sokken, zijn taaiheid en wilskracht hoort Søren Lerby bij de absolute boegbeelden van het voetbal.
Als de jonge Ned Maddstone zich na een uit de hand gelopen grap op school plots in een streng bewaakte gevangenis bevindt, ziet de toekomst er veel minder rooskleurig uit.
Als je het lastig vindt om je gewoontes te veranderen, ligt dat niet aan jou. Slechte gewoontes blijf je herhalen, omdat je de verkeerde methode gebruikt.
Miljardair Georg zoekt hulp bij zijn vriend Joe Carling, voor zijn spoorloos verdwenen kleinzoon en enige erfgenaam. Iemand heeft er baat bij heeft als Filip nooit gevonden wordt …
Dumoulin wordt geconfronteerd met plekken waar nederlagen, crashes en rivalen een voedingsbodem bleken voor twijfels, frustraties en onzekerheden.
Het jaar van Gwen van Poorten varieerde van paddoceremonies tot botox, van met je partner naar Burning Man en je daar verloven tot het verbreken van die verloving.
Qmusic-dj en brandweerman Tom geeft aan de hand van heftige, verdrietige, leuke en soms idiote verhalen een eerlijk en inzichtelijk beeld van het leven van een brandweerman.
