Brood bakken met de Meester Boulanger voor iets gevorderden

Meer meesterlijk brood bakken van Robèrt van Beckhoven bouwt voort op diens eerste boek, Meesterlijk brood bakken, waarmee gezegd dat het met name bedoeld is voor de iets gevorderden. De basis wordt wel uitgelegd in hoofdstuk 1, ingrediënten, begrippen en technieken, gouden tips, zodat de lezer die het eerste boek niet heeft (gezien), toch redelijk uit de voeten kan. Ook wordt gewezen op de mogelijkheid gebruik te maken van instructiefilmpjes. Een overzicht daarvan wordt gegeven met het adres van de website, www.meesterlijkbrood.nl. Het boek is voorzien van veel duidelijke foto’s waarbij het soms gaat om iets in het proces en soms het resultaat is gefotografeerd. Hier en daar zien we de schrijver/Meester Boulanger lachend poseren.

Na de inleiding is een flink deel van dit boek, hoofdstuk 2, geweid aan Getoerd gerezen brood met onder andere een recept om Croissants te bakken en een nog groter deel, hoofdstuk 3 aan Gelegenheidsbrood waaronder dingen als Palmpasenhaan, Sinterklaasbrood, Verwenbrood. Het 4e hoofdstuk gaat alleen over Brioche.

Het boek is geschreven in de ik-vorm. De lezer wordt behalve in de recepten, direct toegesproken door de schrijver. De uitleg is zeer duidelijk en de extra informatie vaak zinvol en soms vooral leuk, stukjes geschiedenis en legendes over het ontstaan van een bepaalde broodsoort.

Mastellen, Legendarisch lekker.
Ingrediënten voor het deeg: 500 gram tarwebloem, helft van 1 losgeklopt ei, 10 gram zout, 20 gram roomboter, 20 gram margarine, 15 gram basterdsuiker, 30 gram gist, 280 ml melk, 200 gram grof anijszaad.
Voor het afstrijken: andere helft van het losgeklopte ei.

Werkwijze
. Kneed van alle ingrediënten een soepel deeg (zie blz. 26).
. Verdeel het deeg in 15 stukjes van 70 -75 gram en bol deze op (zie blz. 30).
. Laat 20 minuten rijzen, druk de lucht uit het bolletje en laat weer opbollen.
. Laat de bolletjes 20 minuten op een ingevette bakplaat rijzen met onderlinge tussenruimte van 5 cm.
. Druk elk bolletje een beetje plat en strijk af met losgeklopt ei.
. Laat ongeveer 55 minuten op kamertemperatuur narijzen.
. 10 minuten voordat je de broodjes in de oven zet: druk met een houten stokje (of de achterkant van een pollepel) in het midden van elk bolletje een gaatje tot je de bodem van de bakplaat voelt.
. Laat dan nog 10 minuten rijzen.
. Draai de broodjes direct na het bakken om en zet ze nog 3 minuten terug in de warme oven.

Oventemperatuur: 240°C
Baktijd: 8 – 10 minuten
2e baktijd: 3 minuten

Mijn werkwijze. Bij het verzamelen van de ingrediënten kwam er een groot vraagteken op. 200 gram grof anijszaad, dat leek me niet acceptabel. Na zoeken op het internet het besluit genomen om er een 0 af te halen en er 20 gram van te maken. Overigens kwam ik daardoor ook recepten tegen met kaneel in plaats van anijs. Het halveren van alle hoeveelheden heeft niet tot problemen geleid, 6 heerlijke broodjes als resultaat.

Voor het kneden van het deeg en het opbollen wordt verwezen naar een andere bladzijde, dat werkt prima. Ik heb het deeg bij de start laten kneden en rijzen in de broodbakmachine en daarna de stappen afgewerkt vanaf het in stukjes verdelen van het deeg. Voor de gist kan ook gedroogde gist worden gebruikt en er wordt aangegeven dat in een verhouding 3 – 1 toe te passen. Mijn Mastellen waren niet zo mooi rond, want het opbollen is nog wel even een techniek om goed onder de knie te krijgen.

Het is een mooi verzorgd boek met duidelijke uitleg voor de mensen die echt aan het brood bakken thuis willen beginnen. Ingrediënten zijn allemaal goed te vinden. Door de stijl is het meer dan alleen een verzameling recepten. Technieken, maar ook enthousiasmering zijn zeer aanwezig. Heel veel praktische tips, ook tussendoor. En opmerkingen in de richting van bijvoorbeeld ‘Een verrassing aan tafel’ of ‘Een hele klus’ of zoals bij de Mastellen ‘Legendarisch lekker’ sporen aan tot uitproberen. Met een goed alfabetisch register waarin de recepten apart zijn weergegeven. Een minpuntje, dit is gedaan in kleine oranje letters die moeilijk te lezen zijn. Een Brioche brood ga ik zeker nog eens maken met behulp van dit boek. Een mooi naslagwerk in de kookboekenkast.

Overigens: het lijkt er op dat ik het enige recept heb uitgevoerd met een denkelijke fout in de receptuur, verder nergens iets opvallends of vreemds gevonden.