Voor de liefhebber van stoere koksverhalen

Stel een kok komt bij een uitgever en vraagt: ‘zullen we een kookboek maken van recepten die slechts een handjevol extreem ervaren koks kunnen bereiden?’ Raad eens wat de uitgever zou zeggen? Nee, vermoed ik.

De uitgever, Kosmos in dit geval, sprong een gat in de lucht. Het boek met bijna vergeten recepten uit de Europese Haute cuisine komt dan ook niet van een kok, maar van het meest succesvolle tv-programma in Nederland. Veel van wat DWDD doet verandert in goud. Misschien zijn de letters DWDD in de knalrode sticker op de cover daarom vier maal zo groot als die van de kok, Robert Kranenborg.

Matthijs van Nieuwkerk, presentator en auteur van de inleiding, rept over ‘lessen in cultuurgeschiedenis’. De achterflap heeft het over een ‘uniek geschiedenis-kijk-en kookboek’. Wat is het? Een interessant boek over cultuur en geschiedenis, een koffietafelboek om verlekkerd te kijken naar een varkentje dat een spelletje kaart speelt of een koe die zijn moede hoofd tussen de kristallen glazen legt. Of toch een kookboek met recepten? Aardig gezegd is het een mengelmoes van alle drie.

Kranenborg heeft een kans gemist. Hoe interessant is het om voor de thuiskok gerechten te ontwikkelen die zijn afgeleid van die hele moeilijke – en verouderde – receptuur. Dat kan hij wel, want bij de opening van het Pop-up restaurant van DWWD waren er simpele en ontzettend lekkere hapjes die Kranenborg heeft gebaseerd op de gerechten uit zijn boek.

In DWDD kookt krijgt de moedige hobbykok geen enkele handreiking. Lees mee met de boodschappenlijst van Haggis Néerlandaise. Nodig: 1 varkenshart, 1 varkensnier 1,5 dl vers varkensbloed en nog 22 andere ingrediënten.

De recepten zijn niet altijd even makkelijk te volgen. Voor La Dacquoise, ‘een goddelijke taart’, is de uitleg voor het spuiten van de merinqueschijven nogal summier. ‘Spuit binnen de maat of een spiraal of een bloemmotief (spuit daartoe een brede dot eiwitmengsel en trek de streep richting het midden: laat deze strepen op elkaar aansluiten en vul tot slot het hart met cirkelvormige patronen.’ Voor een meester banketbakker is deze aanwijzing voldoende, maar dat geldt niet voor iedereen.

Hoe is de cultuurgeschiedenis? Wie niet graag weet dat het vlees wat zo lieflijk op zijn bord ligt ooit een levend wezen was, kan beter geen letter lezen. Het boek staat vol verhalen over eenden die zo snel mogelijk worden geplukt en daarna gewikkeld in roze papier. Over houtsnippen die verdomd lekker smaken en waarvan de kok alleen de etenrestjes uit het maagje hoeft te halen met ‘een voorzichtig sneetje via de zijkant’. Na het gepruts aan het maagje worden de oogjes verwijderd.

Verder treffen we een verzameling sterke verhalen over grote mannen – zoals Aleksej Fjodorovitsj, de Hertog van Wellington en koks die bij Michelin drie sterren veroveren. Wie op zoek is naar achtergrondinformatie over gebruiken en gewoontes kan beter een ander boek kopen. Wie houdt van stoere- en emotionele koksverhalen is aan het goede adres. Kok Toine Smulders vertelt hoe hij jaren geleden in een restaurant in Parijs voor het eerst een mooi opgemaakt bord met niervlees voor kreeg. ‘De schoonheid en eenvoud bracht me van mijn stuk. En ook de pomerolsaus maakte diepe indruk. Een extreem langzame reductie van wijn, die alleen maar afgemaakt werd met kalfsjus. Geweldig.’

Deze thuiskok heeft het niet aangedurfd een van de gerechten uit dit boek te maken. Te bang, te dom en ook nog te zuinig. Behalve de dure en exquise ingrediënten – zoals 400 gram verse morieljes - heb je ook nog de gekste hulpmiddelen nodig, zoals een eendenpers om jus uit een karkas te persen of een hamklem.