Zelf proeven is weten

Een boek alleen maar over bonen, is dat niet saai? Nou nee. Om te beginnen zijn er ontzettend veel verschillende soorten, die allemaal een eigen smaak hebben. En wist je bijvoorbeeld dat de pinda officieel ook een boon is? In Zuid-Amerika worden ze vaak rauw en vers gegeten. Dit en meer lees je in Herman over bonen van Herman den Blijker, een boek geheel gewijd aan peulvruchten. Natuurlijk ook goed gevuld met recepten, zoals je van deze bekende chefkok mag verwachten.

In Herman over bonen vind je naast de nodige achtergrondinformatie, recepten met bonen voor soep, salades, hoofdgerechten en voor bonen als broodbeleg. Den Blijker geeft je de keus met gedroogde (en geweekte en gekookte) bonen te werken of met voorgekookte bonen uit blik/glas. Helaas geeft hij niet aan welke methode zijn voorkeur heeft: “Zelf proeven is weten.” Ook als het gaat om de keuze voor bonen uit blik of glas blijft hij onduidelijk: “Dat is niet een vraag, maar een keuze die het gevolg is van het zelf proefondervindelijk ervaren welke methode het beste resultaat oplevert.” Een gemiste kans, je wilt toch dat een kookboek een bepaalde autoriteit uitstraalt. Die mist nu.

Den Blijker schrijft zoals hij praat. Dat resulteert in wat hoekig, staccato taalgebruik en zinnen die net niet helemaal lekker lopen. Dat is ook de manier waarop de recepten zijn geschreven. Kort. Voor wie vaker kookt, zal dat geen enkel probleem zijn, maar de beginnende kok heeft er vermoedelijk moeite mee. Instructies als “Kook de kikkererwten met de ui tot een puree” of “bak de groenten beetgaar” zijn namelijk niet erg specifiek.

Die opmerking daargelaten vind je in Herman over bonen inderdaad alle bonenrecepten die je maar nodig kunt hebben. Naast klassiekers als chili con carne en bruinebonensoep (zie onder) staan een Thaise salade met kikkererwten, spareribs met witte bonen en mangochutney en zelfs een brownie met kidneybonen en nootjes. Om passend af te sluiten: honger maakt rauwe bonen zoet, net als Den Blijker.

Recept: De bruinebonensoep van Celina en Nellie – Celina’s brune bwoin
Celina Thomaes is telg uit een geslacht bonendrogers. Uiteraard kwamen vroeger vaak bonen en kapucijners op tafel. Nu eet ze de peulvruchten nog af en toe: ‘Als je er elke dag tussenloopt, blief je wel eens wat anders’.  Maar zet ze zich eenmaal aan een soep van bruine bonen, dan maakt ze die uiteraard van zelf geweekte bonen. Want zo heeft ze het van jongs af geleerd.

125 g boter
2 theel. kerriepoeder
4 uien, in stukken gesneden.
1 kg Hollandse bruine bonen uit de pot (uitlekgewicht) of 450 g gedroogde bonen zelf garen
½ liter kippenbouillon
200 g rookspek, in dobbelsteentjes gesneden
6 sneetjes wit casinobrood, in stukjes van 1 bij 1 cm
Een paar takjes krulpeterselie, grof gesneden.

Verhit 25 g boter in een koekenpan. Voeg de kerrie toe en bak 1 minuut op middelhoog vuur.
Voeg de ui toe en bak hem op laag vuur gaar. Schep een aantal keer om.
Schep de bruine bonen door de ui en bak kort mee.
Schenk de bouillon bij de bruine bonen. Schep een paar keer om en laat dit op laag vuur tot een dikke soep koken. Breng op smaak met 25 g boter en zwarte peper.
Verhit een scheutje olie in een koekenpan en bak de spekjes goudbruin.
Verhit 75 g boter in een koekenpan en bak het brood goudbruin tot croutons.
Verdeel de soep over 4 borden en garneer met het spek, croutons en de peterselie.