Kleurrijke fusion voor dinerpartijtjes

Een boek met een crèmekleurige omslag en papier met een goudrandje. Op de voorkant staat in een zwarte getekende pan met daarop in grote letters NOPI. Een beetje over the top, zou je wellicht kunnen zeggen. Maar eerlijk gezegd is dat precies wat we allemaal hoopten en verwachtten van de nieuwe Ottolenghi. Want ook dit boek, dat Yotam Ottolenghi schreef met chefkok Ramael Scully, is weer prachtig en inspirerend.

NOPI is vernoemd naar het gelijknamige restaurant in Londen dat sinds 2011 ontbijt, lunch en diner aanbiedt. Het interieur met zijn gladgepolijste marmer en witgekalkte baksteen staat haaks op de kleurrijke fusiongerechten die chefkok Scully en Ottolenghi er serveren. Ze hebben voor het boek de gerechten vertaald naar recepten, door hier en daar een ingrediënt te vervangen en een stap te verwijderen. In NOPI vind je alles wat je nodig hebt om een mooi menu samen te stellen, van voorgerechten tot cocktail na. En om je vast wat op weg te helpen, doen Ottolenghi en Scully regelmatig menu- en combinatiesuggesties.

Ottolenghi krijgt vaak het verwijt naar zijn hoofd elitair te koken en in zekere zin zit daar ook wel iets in. Niet iedereen kan het zich veroorloven – qua tijd of geld - regelmatig lang in de keuken te staan met kwartelei, roze peperkorrels, kreeft of zwarte knoflook. En toch is er niets mis mee een kookboek te schrijven dat niet voor iedereen en voor ieder moment geschikt is. Want als je dan een keer uitpakt, is het ook meteen raak. Bovendien doen Ottolenghi en Scully wel hun best je tegemoet te komen. Ze geven duidelijk aan welke ingrediënten wel en niet noodzakelijk zijn en hoe je ze eventueel kunt vervangen. De instructie bij de recepten is daarnaast uitgebreid en er wordt duidelijk rekening gehouden met de amateurkok. Zo staat er in onderstaan recept voor ijs niet slechts ‘maak de karamel’, maar word je bij de hand genomen.

NOPI is over het algemeen dus geen eenvoudig of snel kookboek, maar o wat staan er lekkere dingen in! Zomaar een greep: ‘Miniworteltjes en mungbonen met gerookte labneh en krokante pita’, ‘Gerookte lamskoteletjes met auberginepuree, jalapeñosaus en zoetzure koolrabi’, ‘Financiers met pecan-koffiecrème’ en een ‘martini met ananas en salie’. Loopt het water je al in de mond? Kopen dan dit boek, nu. En maak vooral ook even onderstaand ijs, dat was heerlijk!

Recept: Karamel-pinda-ijs met chocoladesaus en pindakrokant

Deze combinatie van karamel, geroosterde pinda’s en chocoladesaus is, in principe, simpelweg een gepimpt Snickers-ijsje. Dit ijs is net zo vertrouwd als u zich kunt wensen, en veel lekkerder dan u zich zou kunnen voorstellen.

Karamel maken is een van die dingen die wat intimiderend kunnen zijn als u het ooit hebt gedaan. Er is echter niets ingewikkelds aan, dus laat u niet afschrikken. U moet alleen uw zenuwen in bedwang houden bij het karamelliseren van de suiker, en het proces tegelijkertijd goed in de gaten houden, zodat de suiker niet ineens te donker is. U moet misschien een paar keer oefenen voor het volmaakt is, maar de kans dat u in een karamelfanaat zult veranderen is vrij groot.

Verdubbel als u wilt de hoeveelheden voor de chocoladesaus en de krokant. Ze zijn allebei goed te bewaren en erg lekker als restanten in voorraad voor de volgende dagen.

Voor 6 personen
Karamelijs:
140 g rauwe pinda’s zonder vlies
175 g fijne kristalsuiker
650 ml volle melk
150 ml slagroom
1 eetl. glucosesiroop.
7 eidooiers (120 g)
Grof zeezout

Chocoladesaus:
90 ml slagroom
1 eetl. volle melk
40 g pure chocolade (70% cacaobestanddelen), grofgehakt
75 g Nutella of melkchocoladepasta
1 theel. hazelnootolie

Pindakrokant
85 g fijne kristalsuiker
10 g boter, plus extra om de bakplaat in te vetten
50 g rauwe pinda’s zonder vlies

1.      Verhit de oven tot 200ᵒC.
2.      Doe de pinda’s voor zowel de krokant als het ijs (190 gram in totaal) in een kleine braadslee. Rooster ze in 12-15 minuten goudbruin en haal ze uit de oven. Zet de 50 gram pinda’s voor de krokant opzij en doe de overige 140 gram voor het ijs met 50 gram van de suiker en 1 theelepel zout in de kleine kom van de keukenmachine. Hak de nog warme pinda’s in 4-5 minuten tot een kleverige puree en zet opzij.
3.      Zet een middelgrote pan op halfhoog tot hoog vuur en giet de melk en de room voor het ijs erin. Verwarm het 4 minuten tot het kookt. Draai het vuur halfhoog, roer de pindapuree erdoor en klop 1-2 minuten tot alles gelijkmatig is vermengd. Neem de pan van het vuur en houd de inhoud warm.
4.      Zet een tweede pan op halfhoog vuur met de overgebleven 125 gram suiker voor het ijs, samen met de glucosesiroop en 1 eetlepel water. Laat alles 6-8 minuten koken, beweeg de pan af en toe maar bedwing uit alle macht uw drang om te roeren, tot het een donkerbruine karamel is geworden. Neem de pan van het vuur en giet geleidelijk, op enige afstand, het warme pinda-roommengsel bij de karamel – het is heel belangrijk dat de karamel niet op het vuur staat, omdat het mengsel heftig gaat bruisen – en blijf gedurig maar rustig roeren tot alle karamel in de vloeistof is opgenomen.
5.      Doe de eidooiers in een grote kom en voeg 1 eetlepel karamel-pindaroom toe. Klop alles rustig door elkaar en voeg steeds roerend geleidelijk 1/3 deel van de pindaroom toe. Voeg de volgende portie toe en tot slot het laatste deel en blijf roeren tot het mengsel dik is en glanst. Giet alles weer terug in de pan en laat het ijsmengsel op halfhoog vuur, voortdurend roerend met een rubberen spatel, 3-4 minuten zachtjes koken. Ga hiermee door tot het mengsel zo dik is dat het op de bolle kant van de spatel blijft hangen en een met uw vinger in de vla getrokken streep duidelijk zichtbaar blijft. De temperatuur van de vla zou op een keukenthermometer 85ᵒC moeten zijn. Neem de pan van het vuur, giet de inhoud in een schone kom en laat afkoelen. Zet hem afgedekt in de koelkast. Of zet de schaal in een kom met ijswater om het afkoelen te versnellen.
6.      Giet de afgekoelde vla in een ijsmachine en draai hem in 30-35 minuten tot ijs. Schep het ijs in een plastic diepvriesdoos en zet deze afgesloten minstens 4 uur in de vriezer. Vergeet niet het ijs 10 minuten voor het opdienen uit de vriezer te halen.
7.      Giet voor de chocoladesaus de room en de melk in een kleine pan en zet hem op halfhoog tot hoog vuur. Breng het roommengsel aan de kook en neem de pan van het vuur. Doe de stukjes chocola en Nutella in een andere kom en voeg al roerend het hete melk-roommengsel erdoor, samen met 1/8 theelepel zout en klop tot de saus glimt en glanst. Zet tot gebruik opzij. U kunt de saus heet of op kamertemperatuur serveren.
8.      Vet voor de pindakrokant een kleine bakplaat in met boter en zet opzij. Doe de suiker in een kleine pan en zet hem op halfhoog vuur. Verhit de suiker 7-8 minuten en beweeg de pan af en toe zodra de suiker gaat karamelliseren en gelijkmatig goudbruin wordt. Voeg rustig de boter toe, draai het vuur halfhoog tot hoog en roer rustig 1 minuut met en houten lepel tot de boter is opgelost. Schap de pinda’s door de karamel zodra ze rondom omhuld zijn. Laat ze onder voortdurend roeren 30 seconden pruttelen en giet het mengsel uit over de ingevette bakplaat. Zet de bakplaat minstens 1 uur opzij zodat de karamel kan opstijven, hak de krokant dan in stukjes en bewaar deze luchtdicht afgesloten tot u ze serveert.
9.      Schep 3 kleine bolletjes ijs in elk dessertschaaltje, gevolgd door 2 eetlepels chocoladesaus. Strooi op elke portie ½ eetlepel pindakrokant en serveer.