Puur, transparant en watertandend origineel

Spis is het Deense woord voor Spijs. En spijs staat er volop in dit inspirerende kookboek van eveneens Deense chefkok Mikkel Karstad. In dit boek gaat hij terug naar de basis, naar puur eten gemaakt van lokale en seizoensgebonden ingrediënten. Voedsel draait ook om schoonheid, ‘de eerste manier waarop we eten is met onze ogen’. En dat geldt wel voor meer dingen, zo bewijst Karstad met Spis. Het kookboek is een lust voor het oog met evenzo prachtige recepten, die je zonder schroom zowel kan prestenteren bij een boerenlunch als een chique diner.

Het is moeilijk niet onder de indruk te raken van het CV van Mikkel Karstad. Hij heeft bij meerdere sterrenrestaurants (waaronder La Tante Claire uit Londen met drie sterren) gewerkt en voor het Deense parlement gekookt voor hij chef-kok werd bij het prestigieuze advocatenkantoor Horten. Daarnaast schrijft hij ook nog eens voor verschillende culinaire tijdschriften, houdt Karstad de populaire blog We You They Ate bij en is hij trotse vader van vier kinderen. En oja, hij is pas 42 jaar oud.

Eerlijk en transparant
Spis is voor de verandering niet ingedeeld volgens het standaardrijtje ontbijt – lunch – diner, maar bevat hoofdstukken gebaseerd op Karstads favoriete ingrediënten zoals poon, pompoen, orgaanvlees en hert. Dit zegt veel over het boek dat je voor je hebt: een tikje onconventioneel, authentiek en met veel recepten die je niet snel op deze manier ergens anders terug zal vinden. Denk bijvoorbeeld aan geroosterde inktvis met spliterwtenpuree, amandelen, yoghurt en gegrilde citroen, of zwarte bessen uit de oven met citroenverbana karamelijs en spelt. Karstad wil inspireren en mensen stimuleren te improviseren met wat op dat moment verkrijgbaar is. Dat resulteert in pure gerechten, die je bij wijze van spreken klaar kan maken met wat je buiten vindt. Eerlijk en transparant, de Scandinavische keuken ten top.

Zoals de gerechten zijn, is ook de schrijfstijl van Karstad. Verwacht geen uitgebreide inleiding of instructie, maar wel genoeg informatie (“Het is belangrijk dat je de longhaas niet te lang grilt, omdat het vlees een vrij grove structuur heeft die hard en taai wordt als je het te lang bakt.”). De sobere maar smakelijke foto’s doen de rest. De gebruikte ingrediënten zijn over het algemeen gemakkelijk verkrijgbaar, al zul je voor sommige – zoals de tuinzuring in onderstaand recept – op bezoek moeten bij de groenteman. Absoluut een zeer Spisiaal boek.

Recept: Sorbet van venkel en peer met grappa en gedroogde peren
4-6 personen

½ liter water
180 g suiker
40 g glucosestroop
15 venkelzaadjes
1 venkelknol
500 g rijpe peren
2-3 eetlepels perenazijn
25 ml grappa

Doe het water, de suiker, glucosestroop en venkelzaadjes in een steelpan en breng aan de kook.
Hak de venkel en peren in kleinere stukken; je hoeft de peren niet te schillen.
Voeg de venkel en peren toe aan het hete suikermengsel en laat 10-15 minuten koken op laag vuur.
Haal de pan van het vuur en giet peren, venkel en suikerwater in een blender en draai tot een redelijk glad geheel.
Giet dit door een grove zeef, zodat je een gladde massa krijgt, maar laat ook een beetje van de fruitpulp door de zeef gaan. Voeg dan perenazijn en grappa naar smaak toe. Zet de sorbetbasis in de koelkast en laat afkoelen.
Giet de sorbetbasis, als hij helemaal koud is, in een ijsmachine en draai er sorbet van. Doet de sorbet in een kom of plastic bak en zet die in de diepvries.
Laat helemaal opstijven voor je hem serveert.
Serveer de sorbet met knapperige, gedroogde peren en een beetje klaverzuring of citroenmelisse erop. Je kunt de sorbet als dessert eten, maar hij doet het ook heel goed als garnering bij een machtige chocoladecake of een andere stevige cake of zwaar dessert, omdat de sorbet lekker fris is.

Gedroogde peren
2 peren

Snij de hele peren in dunne plakken met een mandoline of heel scherp mes.
Leg de plakken peer op een stuk bakpapier op een bakplaat en laat ze in de oven drogen tot ze knapperig zijn; 2 ½ - 3 uur op 60ᵒC (heteluchtoven) – en vergeet niet de ovendeur op een kiertje te laten staan.
De gedroogde peren blijven lang goed in een luchtdicht afgesloten verpakking.