'The proof of the pudding is in the eating'

'The proof of the pudding is in the eating'; met andere woorden je moet het zelf ervaren, of de praktijk zal uitwijzen of iets echt goed werkt. Dit is niet voor niets een bekende Engelse uitdrukking. Maar liefst twee jaar spendeerde de Vlaamse Regula Ysewijn aan het uitspitten van archieven, praten met verzamelaars en herschrijven van recepten. Alleen maar over Britse pudding.

Pudding is hartig

Lang geleden was pudding niets anders dan een manier om bloed, orgaanvlees en kruiden te verwerken in een darm of ander ingewand. De Romeinen kenden al recepten voor black pudding vergelijkbaar met onze bloedworst. Een ander bekend voorbeeld is haggis, de nationale trots van Schotland. Ooit heb ik in een Schots kasteel (met mijn wederhelft in kilt!) een echte haggis ceremonie meegemaakt. Een zogenaamde Burns Night waarbij eerst het haggis gedicht[1] wordt voorgedragen waarna een grote haggis wordt opgediend en opgegeten. Laten we het er op houden dat de ceremonie indrukwekkend was, maar de haggis een acquired taste vereist zoals de Engelsen dat zo mooi uitdrukken.

Vlees met suiker

Reizend in de tijd via Vikingen en Franse overheersing komen we bij een oude bekende in de culinaire historie The Forme of Cury. Het oudste kookboek in de Engelse taal gaat over exclusieve en luxueuze gerechten – eten voor de rijken.  Verschillende puddingrecepten kom je daar in tegen, waaronder blancmange: een combinatie van wit vlees, amandelen, rijst en suiker. Iets wat wij niet meer gewend zijn en waar we qua smaak zeker aan moeten wennen.

The Pudding Club

We maken een gigantische sprong in de tijd, 1985. De Britse pudding leek vergeten, in ieder geval in de horeca. En toen was daar The Pudding Club een bijzondere vereniging die nog steeds bestaat. Neem maar eens een kijkje op de site. Je kunt zelfs een bijeenkomst bijwonen. Dankzij de club is Jam Roly Poly, Spotted Dick en Bread and Butter pudding weer favoriet. Uiteraard vind je de recepten terug in het boek.

De recepten

Het zou kunnen dat je vooral pudding wil koken in plaats van erover te lezen. Ook dan is Pride and Pudding een geschikt boek. Vanaf pagina 64 volgen zes hoofdstukken, ieder met een gedegen inleiding. We beginnen met Boiled & steamed puddings waaronder heel veel hartige puddingen. Dan volgen Baked Puddings – met een recept voor een 14e eeuwse cheesecake!, Batter puddings en Bread puddings. Tot slot Jellies, milk puddings & ice creams gevolgd door onmisbare basisrecepten voor verschillende soorten deeg en sauzen.

Regula is zo dicht mogelijk bij de oorspronkelijke receptuur gebleven. De originele recepten staan in rood en blijven –terecht- onvertaald. Niet alles wat in het boek staat zal echter onze huidige smaak bekoren. Orgaanvlees en verse varkensdarmen of schapenmaag vormen geen uitzondering en zelfs voor de zoete puddingen moet je veelvuldig langs de slager aangezien er suet of niervet in wordt gebruikt. Daar proef je in het eindresultaat niets van maar ga geen calorieën tellen of tobben over verzadigd vet. Het is immers historisch verantwoord :-)

Oh, wat is het jammer dat het seizoen voor vlierbloesem voorbij is, want wat is Sambocade een geweldig recept. Eerst zelf verse kaas maken, deeg kneden en dan vervolgens een cheesecake bakken zoals ze die in de 14e eeuw maakten. Er zijn trouwens ook een aantal moderne recepten te vinden zoals de sticky toffee pudding.

Een trefwoordenregister maakt zoeken makkelijker, maar het is aan te raden om vooral te bladeren door dit puddingerfgoed

Puddingerfgoed

De historie van de traditionele Noord-Engelse kerstpudding, plum pudding genaamd, staat uiteraard ruimschoots beschreven inclusief de bereidingswijze. Maar daarvoor zul je het boek zelf moeten aanschaffen. Hier deel ik een 19e eeuwse gestoomde pudding recept. Hoe maak je spotted dick? En nee dit is geen scheldwoord maar dick is oud-Engels voor dough oftewel deeg. Goed klaargemaakt is het een echte lekkernij. Maar eerst een woord over het stomen van pudding.

Pudding stomen

Je hebt bakpapier, aluminiumfolie en touw nodig om de puddingkom te prepareren. Knip een cirkel uit ter grootte van de bodem en leg die in de royaal beboterde puddingkom. Schep het puddingbeslag erin en dek af met twee cirkels bakpapier die ± 10 cm groter zijn dan de bovenkant van de kom. Zet de cirkels vast met touw. Wikkel het geheel in aluminiumfolie. Bind een touwtje als hengels over de kom. Stomen kan in een pan met water maar ook in de oven. Plaats de puddingkom op een omgekeerd schoteltje of schaaltje op de bodem van een diepe pan. Giet er kokend water bij tot halverwege de zijkanten van de kom. Dek de pan af met het deksel of met aluminiumfolie, om de stoom vast te houden. Zet in de voorverwarmde oven (160ºC) zo lang als het recept voorschrijft. En dat kan heel lang zijn.

Spotted dick

Voor een mal van 17 cm (Nº30)
300 g vloeiende bloem
130 g shredded suet
1 tl bakpoeder
200 ml volle melk
1 ei
150 g krenten, een nacht geweekt in brandy, rum of water
50 g rietsuiker
een snuifje kaneel  

Bereid de puddingkom voor op het stoomproces zoals verduidelijkt op pagina 68 (zie hierboven). Verwarm de oven voor op 160°C. Doe de bloem, suet, suiker, kaneel en bakpoeder in een grote kom en meng goed. Voeg melk en ei toe terwijl je blijft mengen. Het zal er gaan uitzien als grote broodkruimels. Blijf melk toevoegen tot je van het mengsel een stevig deeg kunt kneden. Als het deeg te droog aanvoelt, kun je nog wat water toevoegen, maar het deeg mag zeker niet kleverig zijn. Voeg uiteindelijk de krenten toe. Kneed het deeg in een bal en dus die in de geprepareerde puddingvorm.
Volg de instructies op pagina 69 om de pudding te stomen (zie hierboven). Stoom 4 uur.
Serveer met custard.

Zoals al wel blijkt uit het bovenstaande pudding recept is Pride and Pudding geen allemansvriend. Je zult op zoek moeten naar specifieke ingrediënten en tijd uittrekken om de puddingen (soms uren) te stomen, koken of bakken.
Zelf mis ik een overzicht waar bepaalde dingen te koop zijn; het staat nu wat verspreid door het boek en soms ontbreekt het helemaal. 

Ben je echter Anglofiel, gek op geschiedenis of heb je altijd al historische recepten willen koken dan is 'Pride and Pudding' zeker een aanrader.  

Volg mij op KitchenTableHappiness of FB. Op Twitter vind je mij als @KTHappiness

[1] Robert Burns, circa 1856