Antonio Carluccio is verzot op pasta

‘Geloof het of niet, ik maak, kook en eet al zeven decennia pasta, en ik ben er nog steeds verzot op. Ik moet er al meer dan zeventig jaar geleden mee begonnen zijn, want ik ben in 1937 geboren, en een paar maanden later heb ik – zoals elke Italiaanse baby – mijn eerste pasta gegeten. Zo begon een levenslange passie,’ vertelt Antonio Carluccio in zijn nieuwste kookboek Pasta met in de hoofdrol pasta, pasta en nog eens pasta.

Ook voor mij is pasta een grote passie. Het komt toch wel een keer of vier, vijf per week op tafel. Vaak een bewezen succesrecept, maar geregeld ook iets nieuws. Een nieuw kookboek vol pastarecepten is dus altijd welkom, zeker als het van Antonio Carluccio komt. Deze man zou zomaar je Italiaanse opa kunnen zijn, die trots tradities in ere houdt maar er ook niet voor terugdeinst om een recept iets aan te passen en naar zijn eigen hand te zetten. Want tja, in die zeventig jaar pasta wil je toch ook wel een beetje variatie...

Zoals Carluccio het zelf verwoordt: 'Ik kan er natuurlijk niet onderuit om de meest klassieke Italiaanse pastagerechten op te nemen, en die vind je hier dus ook (zij het anders dan anders), maar de meeste heb ik spiksplinternieuw ontwikkeld of zijn mijn versies van regionale of nationale gerechten waarin de vele aspecten van de authentieke Italiaanse keuken tot uiting komen.'
Dat klinkt veelbelovend, want hoe dol ik ook ben op de bekende pastaklassiekers als spaghetti aglio olio peperoncino of alla carbonara, ik ben óók altijd in voor iets nieuws. Zeker in eigen keuken. Daartoe geeft Carluccio alle kans, met recepten voor bijvoorbeeld engelenhaar met truffelsaus, voor Sardijnse pasta met artisjok en aardpeer en voor pasta met kwartelsaus.

Maar voor Carluccio met je de keuken induikt, vertelt hij kort iets over de geschiedenis van pasta, over de verschillende soorten pasta en de beste combinatie qua saus (want ja, dat luistert voor Italianen vaak nauw) en geeft hij tips & tricks voor het zelf maken van verse pasta. Met de mooie foto's en foto's van een glunderende Carluccio een schot in de roos voor alle pastafans.
Als deze pastabijbel eenmaal in de keuken ligt, kun je dan ook bijna niet meer ophouden met eruit koken. Ik maakte al zo'n 10 nieuwe recepten, alle 10 blijvers in het pastarepertoire.

Het meest bijzondere recept dat ik tot nu toe maakte is dat voor Ravioloni Dolci con Marmellata (Met jam gevulde pastavierkantjes uit de oven).

Carluccio: 'Voor mij als kind, was dit bij ons thuis de beste manier om een deel van de geweldige hoeveelheden jam die mijn moeder in het seizoen maakte te verwerken. Het was altijd heerlijk om uit school te komen en deze gebakken gevulde pakketjes bij de thee te krijgen. Voor ons gezin van zes personen werden altijd flinke porties gemaakt. Dit basisdeeg wordt brosser door de boter, wat het deeg ook geschikt maakt om het in de oven te bakken.'

Voor 24 pakketjes heb je nodig:
voor het deeg
300 gram Italiaanse 00-bloem
een snuf zout
3 middelgrote eieren (losgeklopt)
75 gram boter  (gesmolten en afgekoeld, plus extra om in te vetten),

400 gram jam naar keuze
poedersuiker (om te bestuiven)

Zeef voor het deeg de bloem met het zout in een kom en maak een kuiltje in het midden. Doe de eieren in het kuiltje, samen met de gesmolten boter en meng de bloem vanaf de rand door de vloeibare ingrediënten. Wrijf alles met de vingers door elkaar tot het gelijkmatig is vermengd en het een glad deeg is. Verpak het in plasticfolie en laat het 1 uur in de koelkast rusten.
Verhit de oven tot 180 °C. Rol het deeg met een deegroller of met de pastamachine uit tot zo lang mogelijke, 3 mm dikke vellen. Snijd er repen van 12 cm breed van en schep met steeds 5 cm tussenruimte bolletjes jam op het deeg (de ene theelepel wat dichter bij de rand dan de andere). Strijk wat water rondom de jam. Sla de andere lange kant van het deeg over de jamvulling en druk met de hand rondom de vulling beide deeglagen op elkaar. Snijd er met een pastaradertje pakketjes uit en leg ze op een ingevette bakplaat.
Bak de ravioli 15-20 minuten in de hete oven. Dien ze heet op, bestoven met poedersuiker, of laat ze afkoelen.
Allebei heerlijk.

Carluccio blijft voorlopig gezellig bij mij in de keuken staan, voor een heerlijke dosis Italiaanse inspiratie op pastagebied. Buon appetito!