Verleidelijke recepten van Franz Conde

Mijn verzameling Italiaanse kookboeken neemt meer ruimte in beslag dan mijn Amsterdamse keuken(tje). De boekenplanken en wankele stapels bestaan uit de klassiekers van Claudia Roden, Marcella Hazan en Elizabeth Davids, uit dikke naslagwerken van De Zilveren Lepel en Giorgio Locatello, uit authentieke kleine uitgaven in het Italiaans en uit recepten die mijn gemaakte reizen in eigen keuken doen herleven.

Elk seizoen komen er zo’n twintig kookboeken bij. Boeken waarin wordt gebladerd bij heimwee maar waar vooral uit wordt gekookt als er vrienden komen eten. Soms zit er een pareltje bij dat altijd maar op tafel blijft liggen, omdat het te mooi is om tussen de andere kookboeken te belanden en alleen maar af en toe opengeslagen te worden.

Zo’n pareltje is Pure Italiaanse keuken, met verhalen en recepten van Roberto Payer en Franz Conde, opgetekend door Jonah Freud. Op mijn Italiëblog schreef ik al: ‘Als je dit jaar slechts één Italiaans kookboek aan je verzameling mag toevoegen, laat het dan Pure Italiaanse keuken zijn. De verhalen, de foto’s en de recepten – ze katapulteren je een dikke duizend kilometer zuidwaarts, midden in de Italiaanse keuken, midden in het Italiaanse leven – met Roberto als ervaren gids die graag uitlegt.’

Je droomt weg bij prachtige sfeerbeelden, van flinterdun, haast doorschijnend pastadeeg tot verse courgettebloemen, van een kok die even pauze neemt onder een sierlijke portico tot een klassieke Fiat voor de net zo klassieke koffiebar. Al net zo verleidelijk zijn de recepten van Franz Conde, chef-kok bij Roberto’s in het Hilton Amsterdam.

Zijn recepten zijn dankzij dit kookboek ook makkelijk thuis te maken, als je tenminste de pure ingrediënten gebruikt die de Italiaanse keuken zo bijzonder maken. Dat hoeft overigens niet duur te zijn, het gaat in de pure Italiaanse keuken vooral om verse producten van uitstekende kwaliteit.

Pure Italiaanse keuken onthult recepten voor antipasti, zoals de enige echte carpaccio, fritto misto, en kalfstartaar met witte truffel. Als primi zijn er bijvoorbeeld ravioli del Bengodi (met kip) en tagliolini al cacao, funghi e gorgonzola, gevolgd door secondi als branzino al sale, brasato al barolo en pesce in cartoccio. Voor erbij suggereren Roberto en Franz caponata, polenta biancoperla of fagioli nel fiasco, met als grande finale pere al Campari, cassata en natuurlijk tiramisù.

Mijn favoriete recept is dat voor tagliolini al cacao, funghi e gorgonzola. Heel feestelijk!
Voor 4 personen heb je nodig: 350 gram bloem | 50 gram cacaopoeder | 4 grote eieren | 40 ml water | zout en versgemalen zwarte peper | 80 gram boter | 100 gram gesnipperde sjalotjes | 300 gram champignons, funghi porcini of gemengde paddenstoelen van het seizoen | 6 takjes peterselie | 150 gram gorgonzola, in stukjes.

Stort voor het maken van de pasta de bloem en het cacaopoeder op je werkvlak, maak een kuiltje in het midden en doe daar de eieren en het water in. Meng dit alles eerst met een vork en vervolgens met je vingertoppen en tot slot met je handen tot een soepel deeg. Wikkel dit in plasticfolie en laat 30 minuten in de koelkast rusten.

Haal het pastadeeg uit de koelkast en rol het met een deegroller of met een pastamachine heel dun uit, tot ongeveer 1 mm. Snijd de tagliolini met de hand of met behulp van je pastamachine.

Verwarm de boter en fruit de gesnipperde sjalotjes. Voeg de in stukjes gesneden paddenstoelen toe en bak mee. Voeg op het laatst de fijngesneden peterselie toe. Roberto adviseert alleen de takjes van de peterselie te gebruiken: ‘De groentesmaak die wordt afgegeven is van wezenlijk belang, maar ik zie niet graag groen in dit gerecht. Als je dit advies opvolgt, zullen de smaken veel meer in harmonie met elkaar zijn.’

Houd de champignons in de pan warm. Kook de tagliolini in twee tot drie minuten al dente, giet ze af (maar bewaar het kookvocht) en doe ze dan in de pan bij de champignons. Giet er ongeveer 120 ml kookvocht bij. Voeg, als het vocht begint te pruttelen, de gorgonzola toe en laat deze onder voortdurend roeren smelten.

Controleer als de pasta eenmaal romig is geworden of er nog zout of peper bij moet en serveer. Je kunt eventueel nog wat cacaopoeder over de tagliolini strooien. Roberto suggereert er een koud glas friulano uit Alto Adige bij te schenken, die inderdaad prima past bij de gorgonzola. Net zo verrassend als alle andere gerechten in Pure Italiaanse keuken!