Tover de smaak van New York op tafel

Vorig jaar september struinde ik een week door de straten van New York. Veel te kort om kennis te maken met het overdonderende culinaire aanbod in de stad. Gelukkig staat sinds kort Spuntino – een culinair avontuur door de straten van New York in mijn boekenkast, waardoor de smaak van New York op elk gewenst moment op tafel is te toveren.

Spuntino is de opvolger van Polpo, met eenzelfde niet-gebonden rug (zodat je het makkelijk open kunt slaan als je aan het koken bent) die dit keer net andersom is uitgevoerd (zwarte paginaruggen met witte tekst), hetgeen in je boekenkast net even mooier staat. Ook de formule is hetzelfde: Spuntino neemt je mee naar het gelijknamige restaurant van Russell Norman in Londen, waar hij de New Yorkse klassiekers naar de kroon steekt.

Norman verklapt de recepten van zijn gerechten, van eiertoast met truffel als brunch tot bloemkool-grogonzolakroketjes als lekker hapje, van een cheeseburger met chipotlepeper tot pistachecheesecake. Er zijn veel Italiaanse en Aziatische invloeden te herkennen, waardoor dit boek echt voor bijna elke hobby-kok geschikt is. Iedereen vindt er wat van zijn gading en je wordt bovendien uitgedaagd om nieuwe combinaties te proeven. Fijne fusion, net als in de straten van New York zelf.

Maar Russell zou Russell niet zijn, als hij je als lezer niet ook meeneemt naar zijn favoriete culinaire adressen in New York. Dwars tussen de recepten door wandel je binnen bij een kaaswinkel in het Meatpacking District of een bagel store in Brooklyn. Stuk voor stuk om van te watertanden en samen een meer dan goede reden om direct een ticket te boeken.

Om alvast in de stemming te komen, bak je dan deze cheesecake. Niets New Yorkers dan een goed stuk kwarktaart, toch? Russell waarschuwt wel vast dat je even moet zoeken naar pistachepasta en morellenpuree, maar misschien zijn deze aankopen precies de reden die je nog nodig had om New York met een bezoek te vereren en te shoppen in een van de deli’s waar dit soort ingrediënten gewoon op voorraad zijn. Anders brengt een online aankoop je hopelijk verder – zoals Russell vermeldt vergt dit recept een beetje vooruit plannen.

Je hebt nodig (voor een cheesecake voor ca. 16 personen): 150 g boter, in blokjes, plus extra om in te vetten | 300 g digestives (20 koekjes) | 200 g pistachenoten | 550 g fijne tafelsuiker | 700 g roomkaas | 4 grote eidooiers | 200 g crème fraîche | 3 eetl. maïzena | 100 g pistachepasta | 300 g morellenpuree

Verwarm de oven voor op 180 °C. Vet een springvorm van 23 centimeter in en bekleed de bodem en zijkanten met bakpapier.

Doe de koekjes in een grote mengkom en verkruimel ze met behulp van het uiteinde van een massief houten deegroller. Smelt de boter en roer die goed door de koekkruimels. Druk het mengsel zo stevig en vlak mogelijk op de bodem van de springvorm. Bak het 10 minuten in de voorverwarmde oven. Laat afkoelen.

Rooster de pistachenoten 10 minuten op een bakplaat en laat ze op de plaat afkoelen. Stel de oven in op 120 °C.

Doe 350 gram van de suiker met 4 eetlepels water in een pan op laag vuur. De suiker karamelliseert zonder dat je hoeft te roeren of schudden. (Weersta de neiging om de pan te bewegen, want dan krijg je kristallen.) Laat de suiker smelten tot een dikke, goudgele vloeistof en giet hem gelijkmatig over de pistachenoten. Laat het hard worden.

Doe de roomkaas, resterende suiker, eidooiers, crème fraîche, maïzena en pistachepasta in een grote mengkom. Gebruik een garde of houten lepel, of beide, om alles goed te mengen. Giet het mengsel over de koekbodem en strijk het oppervlak glad. Zet de vorm op een bakplaat en schuif hem voorzichtig in de oven. Bak de taart anderhalf uur. De vulling moet in het midden nog lobbig zijn.

Schakel de oven uit, maar laat de cheesecake er nog een uur in staan. Hierdoor zakt hij in het midden niet in. Haal hem dan uit de oven en laat hem helemaal afkoelen. Verwarm een paletmes onder de warme kraan en snijd de taart los van het bakpapier. Zet de taart tot gebruik in de koelkast.

Verwarm voor het serveren de morellenpuree in een pan op laag vuur. Voeg zo nodig een klein beetje suiker toe. Breek de pistachekrokant in stukjes door er een theedoek op te leggen en er met een deegroller op te slaan. Snijd de cheesecake met een verwarmd paletmes in punten en zet ze op borden. Druppel er royaal kersensaus over en bestrooi ze met pistachekrokant. 

Wedden dat hij prima kan tippen aan de echte New Yorkse variant?