Buono carbonara volgens Italiaans proefpanel

Mijn Italiaanse vrienden zouden hun neus ophalen als ze het concept van dit kookboek zouden horen. Alle ingrediënten voor de pasta samen met de pasta in één pan, dat staat voor hen gelijk aan heiligschennis. Gelukkig ben ik op culinair gebied nieuwsgieriger aangelegd dan de gemiddelde Italiaan en besluit ik een pan superpasta te maken om te kijken of de pasta net zo lekker is als anders. Gewaagd, zo tijdens de Italiaanse zondagslunch, dus het was zaak om iedereen uit de keuken te verbannen. Niemand zou er ook maar een hap van nemen als ze zouden weten hoe de pasta tot stand was gekomen, terwijl ik juist zo nieuwsgierig was of ze het verschil zouden proeven als ze van niks wisten.

De deur ging dicht en ik ging aan de slag. Het concept is simpel: je doet de pasta in een grote pan, je voegt de overige ingrediënten toe (die uiteraard per recept verschillen), je giet er (koud) water erbij en laat de pan dan op matig vuur ongeveer 15 minuten koken (waarbij je regelmatig moet roeren). Aan het einde van de kooktijd moet er nog zo’n 2 centimeter kookvocht over zijn. Je haalt de pan dan van het vuur en laat alles nog 5 minuten nagaren (wederom met regelmatig roeren). Na 20 minuten (dus ietsje langer dan de 15 minuten die de cover belooft) staat je pasta dan op tafel.

Het boek bevat veel variatie in recepten, met 15 recepten voor pasta met vlees, 8 recepten voor pasta met vis, 6 recepten voor vegetarische pasta en 4 recepten voor pasta met kaas als basis. Er zijn een klassieke spaghetti met tomatensaus en gehaktballetjes en een heuse carbonara, maar ook minder traditionele recepten zoals fusilli met makreel en prei, spaghetti met Thaise zalm en roquefort en courgette.

Om niet voor altijd uit de keuken van Italianen verbannen te worden, koos ik voor de carbonara. Dat luistert normaal gesproken nogal nauw: het ei moet perfect om de spaghetti heen stollen. Eens kijken of dat met alle ingrediënten tegelijk in één pan zou gaan lukken.

Voor dit recept doe je (voor 4 personen) eerst 250 gram spaghetti in een pan (de auteur van het kookboek gebruikt linguine, maar sommige regels kun je in Italië echt niet breken – carbonara hoort geserveerd te worden met spaghetti). Vervolgens voeg je 200 gram blokjes gerookt spek toe (ik koos voor pancetta), 1 gesnipperde ui, 2 eieren (gewoon, rauw), een fijngehakt half bosje bieslook, 4 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas, 1 theelepel grof zout en 4 eetlepels olijfolie. Je draait vier keer met de pepermolen en schenkt er 750 ml koud water bij.

Dan gaat de pan op een matig vuur en doe je 15 minuten niets anders dan regelmatig roeren. Alle tijd om een slok wijn te nemen, de borden voor te verwarmen, nog een beetje Parmezaanse kaas te raspen voor op tafel…

En warempel, na een kwartier is de pasta in de pan bijna niet te onderscheiden van de carbonara die la nonna altijd maakt – het hoogst haalbare in de Italiaanse keuken. Ik proef en doe er wel nog een beetje peper en kaas door, maar dan mag de pasta nog even 5 minuten nagaren om vervolgens de Italianen te verleiden.

Het vijfkoppige proefpanel valt meteen aan op de spaghetti en mompelt buono terwijl ze de slierten sierlijk om hun vork draperen. Alleen nonna moppert een beetje dat de spaghetti naar haar smaak iets te al dente is. Ik besluit haar maar niet te vertellen hoe de pasta gekookt is. Een complimentje van zo’n Italiaanse keukenkoningin is in eigen huis moeilijk te krijgen, maar het feit dat ze haar bord helemaal leeg eet en vervolgens de laatste druppels saus met een beetje brood opveegt, zegt mij genoeg. Toch terecht superpasta, zo in één pan!