Om van te houden en veel te gebruiken

Van Miljuschka’s Food Trucks krijg je zin om te koken. Bietfriet, crawfish boil of zoete, zoute, zachte donuts, allemaal ongewone gerechten nieuwsgierig maken. Eten dat er op de foto aanlokkelijk uitziet plus recepten die in de keuken goed uitvoerbaar blijken.

Miljuschka Witzenhausen reisde voor 24Kitchen door de VS. Ze maakte er een tv-programma van en nu een boek. Foodtrucks - die in Amerika zijn ingeburgerd en in Nederland hun entree maken – serveren innovatief eten. Het boek is meer dan een kookboek. Witzenhausen beschrijft de ontwikkeling van de foodtrucks. De allereerste is, in 1866, bedacht door een veehouder die de mannen die op zijn land werkte goed wilde voeden. Daarna was het lang stil. Pas in 2008 verscheen Kogi BBQ - de eerste foodtruck nieuwe stijl – die goed eten combineerde met het gemak en de schappelijke prijs van fastfood. Roy Choi introduceerde de eerste rollende keuken met vers en verleidelijk eten. De financiële crisis, die ongeveer tegelijk plaatsvond, gaf het concept een zetje. Ervaren koks konden de vaste lasten van hun restaurants niet meer betalen en vestigden zich in een vrachtwagen. En natuurlijk zijn er ook de avonturiers die niet houden van platgetreden paden.

De auteur bezocht trucks in Texas, Los Angeles en New York. Elk gebied heeft zijn eigen specialiteit. Waar Texas vet, veel en zoet is, grossiert Los Angeles in gezond en is in New York eten uit alle werelddelen te vinden.

In de interviews met koks ontdek je hoe divers hun achtergrond is. Hop Phan uit Los Angeles heeft wiskunde en Engels gestudeerd maar heeft uiteindelijk voor de keuken gekozen. Hij serveert de onwaarschijnlijke combinatie van de Aziatische en Mexicaanse keuken. Het smaakt ‘heerlijk en verrassend’ volgens Witzenhausen. Paul Qui uit Austin won het Amerikaanse tv-programma Top Chef en kookt Filipijns met de Franse slag. Ook al is hij een echte ster, hij blijft zijn truck trouw.

Een punt van kritiek betreft de vormgeving. De overdadige hoeveelheid foto’s van Miljuschka wekken soms de indruk dat het hier gaat om een stylegids van een BN’er. Bovendien is het jammer dat de vormgever alle lettertypes uit zijn letterbak heeft gebruikt. Dat veroorzaakt onrust en hier en daar vergeet je belangrijke informatie – die zowel horizontaal als verticaal is gedrukt – te lezen omdat het oogt als versiering.

Desondanks is het een kookboek om van te houden en veel te gebruiken. De hoofdstukken zijn duidelijk ingedeeld in vlees, vis, vega, erbij en zoet. De receptuur is geschikt voor ervaren koks, maar ook voor beginners. Als Witzenhausen bijvoorbeeld schrijft dat je de saus moet indikken ‘tot de juiste dikte’ geeft ze daarbij de informatie dat die dikte vergelijkbaar is met kwark. Handig, dat voorkomt mislukking.

Witzenhausen noemt haar recept ‘foolproof’. Dat klopt. Ze is precies in haar aanwijzingen, wat heel prettig is als je nooit eerder zo’n soort gerecht maakte. Het resultaat is heerlijk. Het taaie, en relatief goedkope vlees, wordt tijdens het urenlange verblijf in de oven superzacht. Het gerecht – dat warm en koud goed smaakt – is vlees op zijn best. Serveer in plakken of als beleg op een exquise broodje.

LOW & SLOW HOME MADE BRISKET
Ingrediënten
2,5 kg puntborst van de koe met nog een klein vetlaagje en zonder bot (vraag je slager!)
1 el zeezout
2 el grof gemalen zwarte peper
water
azijn

Extra benodigdheden
Braadslee
Ovenrooster
Plantenspuit
Bakpapier

Haal het vlees een uur voor je gaat beginnen uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen. Wrijf het in met zout en peper en laat het weer een uur rusten.

Verwarm de oven voor op 125 °C. Zet een braadslee met water onder in de oven. Vul een schone plantenspuit voor de helft met water en voor de helft met azijn.

Leg het stuk vlees op een ovenrooster, schuif dit boven de braadslee en braad het vlees 3 uur op 125 °C, zonder de ovendeur open te doen. Gaar daarna nog 3 uur op 125 °C en bespuit het vlees nu elke 30 minuten met de water-azijncombi uit de plantenspuit.

Verpak het vlees na deze 6 uur in bakpapier, leg het weer terug in de oven en gaar het nog vier uur op 125 °C.

Haal het daarna (dus na een totale gaartijd van 10 uur) uit de oven en laat het 2 uur rusten op een snijplank op het aanrecht.

Tip: serveer de brisket met een jus van het vocht dat je opvangt in de braadslee en in het bakpapier. Kook dit vocht in zodat je een lekkere saus krijgt.