In de brochure van Deltas zag ik het boek De ultieme burger bijbel staan en ik vroeg om een recensie-exemplaar. Sinds een tijdje eten wij standaard op woensdag een hamburger, met erbij friet en sla. Nou ja niet alle drie eten we dat, manlief eet lamskoteletjes waar wij dames niet van houden. En omdat hamburgers altijd per twee verkocht worden, in de supermarkt dan, besloten we dat wij dan daarvoor zouden gaan. Dit boek leek dus voor ons gemaakt!

Over het boek

Het is niet het eerste boek over burgers, en waarschijnlijk ook niet het laatste - maar vermoedelijk wel het beste dat ooit geschreven is! In deze ultieme burgerbijbel leer je alle tips en trucs om zelf de meest buitengewone burgers op tafel te toveren. Ontdek onder meer welke broodjes of buns het meest geschikt zijn, hoe je van verschillende soorten vlees de perfecte patty maakt, welke sauzen je burgers naar een hoger niveau tillen en welke bijgerechten je zeker niet mag vergeten. Of je nu voor vleesliefhebbers of vegetariërs serveert, met de meer dan 40 unieke burgers vind je zeker voor elk wat wils. En dankzij de vele recepten voor buns, patty's, sauzen en bijgerechten kan je eindeloos combineren en variëren.

Over de auteurs

Hubertus Tzschirner, hoofd van de bende, geschoold chef-kok, cateraar en succesvol kookboekauteur, reist met zijn bedrijf “esskunst Hubertus Tzschirner” de wereld rond met zijn innovatieve keuken op beurzen, workshops, kookcursussen, cateringevenementen en seminars. Deze kennis is terug te vinden in zijn bekroonde publicaties - en natuurlijk in De ultieme Burger bijbel. Zijn succes wordt gekenmerkt door plezier, passie, nieuwsgierigheid, individualiteit en professionaliteit in de omgang met hoogwaardige, eerlijke producten en met zijn gasten, collega's en partners in de branche.

Nicolas Lecloux is een van de medeoprichters van Duitslands meest succesvolle zelfgemaakte sapwinkel. Professioneel houdt het hoofd marketing van “true fruits” zich uitsluitend bezig met veganistische voeding. In zijn privéleven lijdt hij echter aan een ziekte die steeds vaker voorkomt in onze samenleving: obsessieve compulsieve hamburgerstoornis - in de omgangstaal vaak gewoon “hamburgerliefde” genoemd. Zijn rusteloze zoektocht naar de perfecte hamburger grenst aan een zorgwekkende obsessie, met als resultaat dat hij geen enkele serieuze hamburgerbar voorbij kan lopen en het bijna onmogelijk voor hem is om de grillspecialisten niet te betrekken in een discussie over cuts, blends of broodjes. Dit boek, dat hij samen met vrienden schreef, is een poging om de slopende indrukken van zijn lijden om te zetten in iets positiefs en het publiek bewust te maken van het probleem van hamburgerperfectie. Het kan tenslotte ieder van ons treffen.

Thomas Vilgis is afgestudeerd en gepromoveerd in de natuurkunde in Ulm, heeft in Mainz gewoond en gewerkt in Cambridge, Londen en Straatsburg. Hij is professor aan de Universiteit van Mainz en doet onderzoek aan het Max Planck Instituut voor Polymeeronderzoek in Mainz op het gebied van “zachte materie voedingswetenschap”. Vilgis heeft meer dan 300 wetenschappelijke artikelen gepubliceerd in de vakliteratuur. Hij is mederedacteur van het Journal Culinaire – Kultur und Wissenschaft des Essens en auteur van talloze boeken over de wetenschap van het koken en de fysica en chemie van voedsel.

Nils Jorra, vader van drie kinderen, heeft zich na jaren in de gastronomie met Michelinsterren gespecialiseerd in vlees. Hij kent zijn weg op dit gebied als geen ander in zijn vak, ontwikkelt recepten en organiseert seminars. Zijn focus ligt op dierenwelzijn en verantwoorde vleesconsumptie.

Florian Knecht is een groot kenner van gadgets, barbecuetechnieken en kooktechnieken en heeft verschillende prijzen gewonnen: in 2010 en 2012 was hij Duits Amateur Barbecue Kampioen, op de BBQ Wereldkampioenschappen in 2011 behaalde hij de eerste plaats in de categorie Ribs en de derde plaats in Pork Shoulder. In 2013 werd hij met zijn team “South Side BBQ” Duits Profi-Vize-Grillmeister. Hij neemt regelmatig deel aan barbecuekampioenschappen en is ook professioneel actief in de Duitse cateringwereld.

Daniel Esswein werkt als voedselfotograaf in Frankfurt am Main. Tijdens zijn studie journalistiek werkte hij meer dan tien jaar in de catering voor evenementen. Deze entree in de culinaire wereld plaveide zijn weg naar de voedselfotografie. Een groeiende reeks bekroonde kookboeken zijn een teken van dit succesvolle werk. Hij fotografeerde onder andere de titels “Burger Unser” en “Bar Bibel” voor Callwey.

Mijn kookervaring

In het begin van ons eigen hamburger avontuur hebben we diverse variaties gemaakt, met tomaat, zonder tomaat, met kaas, zonder kaas, met spek, met augurk, met ui, zonder ui en ga zo maar door. Op dit moment is onze favoriet een Angus hamburger, waarop we tijdens de laatste twee minuten bakken een plakje cheddar leggen dat dan zachtjes smelt en daarbovenop leggen we dan twee, al eerder uitgebakken, plakjes ontbijtspek. Op mijn broodje smeert mijn dochter, die tot hamburger opmaker is bestempeld, kant en klare hamburgersaus, op haar broodje smeert ze mayonaise, erop leggen we altijd wat sla voordat we de hamburger erop leggen.

Toen ik dan ook in dit boek begon te lezen en las dat ze alles van scratch maken besloot ik daar dan ook maar voor te gaan. Op zaterdag maakte ik de ketchup, veel werk was dat niet het was enkel veel geduld hebben om de boel in te laten koken. Ik had ook geen hele bijzondere ingrediënten nodig, alle kruiden had ik al in huis. Toen de ketchup klaar was en we deze proefden moesten we toegeven dat het inderdaad erg lekker smaakte.

Toen de mayonaise, daar waren wat ingrediënten voor nodig waar ik niet aan kon komen of ze te duur vond voor de hoeveelheid die ik nodig had:

- 1 theelepel Yuzusap (een klein flesje deed gemiddeld 6 á 7 euro bij de twee groothandels en twee toko’s die we bezocht hebben) achter in het boek in de verklarende woordenlijst stond dat de vrucht doet denken aan een mengsel van citroen, limoen en sinaasappel. Die eerste twee vruchten kocht ik dan ook en perste ze uit en mengde het sap.

- 1-2 scheutjes tomatenazijn, ik zag dat Oil & Vinegar die verkocht, maar ook hier een flink bedrag (11,95 voor een flesje van 250ml) waar ik dus maar heel weinig van nodig had. Ik besloot het te vervangen door Marc de Champagne azijn die ik altijd in huis heb en daar een heel klein beetje tomatenpuree in op te lossen.

- Een halve theelepel Tomami Umami, een google speurtocht bracht mij op de website van het merk, een klein flesje voor 12,95, maar ook zag ik dat Hubertus een samenwerking met het bedrijf was aangegaan. Ik besloot dat het wel zonder die halve theelepel kon.

Dit was eigenlijk helemaal niet moeilijk, ik schonk de olie heel rustig in de maatbeker terwijl manlief de staafmixer in de beker bewoog. Toen het af was proefde hij en ja dat was lekkere mayonaise. Ik ben geen fan van mayonaise, maar heb het wel geproefd en vond het wel okay.

Voor het vlees was ik naar de slager geweest en had ik, zoals in het boek staat, gevraagd om gehakt van ‘100% rib short rib’. De slager zei tegen me dat is echt heel erg duur vlees, ik moet namelijk een stuk van vier kilo bestellen, en eenmaal door de molen merk je niet veel verschil als ik normaal rundvlees voor je draai met daarbij wat vettere stukken zodat je wat vetter gehakt krijgt, ik ging mee met haar advies.

De volgende dag stond geheel in het teken van de broodjes maken, want zoals ze in het boek schrijven, ook die maak je zelf en als je eenmaal zelfgemaakte broodjes hebt gegeten wil je geen winkelbroodjes meer. Ik zette alle ingrediënten klaar (vergat daar helaas een foto van te maken), maakte het eiwit/water/zoutmengsel en klopte daarna het ei met de suiker los. Toen ik op het punt stond om melk tot 45 graden te verhitten om de gist in te laten oplossen gebeurde er wat onverwachts en alles wat klaar stond bleef onaangeroerd een uur staan. Ik heb geen idee of het daardoor is gekomen of doordat ik later in het mix proces niet heb gemixt met een keukenmachine (6 minuten mixen met de handmixer zag ik niet zitten en 15 minuten kneden evenmin, dus gebruikte ik de mixer functie van mijn broodbakmachine) maar in elk geval bleek ik het deeg niet tot een bal te kunnen vormen zoals in het recept geschreven stond. Ik kieperde de hele boel dus maar in een kom en bedekte het met plasticfolie en een theedoek en liet het 2 uur rijzen.

Na twee uur haalde ik het plastic en de theedoek eraf en de boel plofte als een soufflé in elkaar. Ik besloot het deeg maar op het licht bestoven werkblad te kieperen en te kijken of ik er wellicht toch nog iets mee kon. Uiteindelijk wist ik zes ronde klodders deeg op de bakplaat te krijgen en liet dit weer een uur rijzen. Toen moest het in de oven. Inmiddels zat dochter met een vriendin in de woonkamer een spel te spelen en beiden vonden ze de broodjes zalig ruiken. Toen ze dan ook uit de oven kwamen besloten we, omdat ze er nog steeds plat uitzagen en meer op een pitabroodje leken maar o zo lekker roken, er gewoon eentje te eten. Nou ik kan ze gelijk geven…wat een smaak, heerlijk!

Ik had besloten om voor de klassieke burger te gaan, dat leek me beste om mee te beginnen. Daarbij wordt de onderkant van de bun ingesmeerd met mayonaise en de bovenkant met tomatensalsa. Dat betekende dat ik nog wat moest doen met de sauzen die ik de dag ervoor had gemaakt. Vier eetlepels mayonaise moesten losgeroerd worden met een snufje zeezout en wat yuzu of limoensap. Ik liet dat sausje aan man, dochter en de vriendin proeven en alle drie vonden ze het heel raar smaken. Toen liet ik ze alle drie de mayonaise nog eens proeven en ook die bleek niet meer zo te smaken als de dag ervoor, die ging dus in de kliko. Ik roerde derhalve gewoon vier eetlepels Zaanse mayonaise los met wat limoensap en een snufje zeezout. De tomatensalsa was een klein klusje en die smaakte prima, ook de ketchup smaakte nog prima gelukkig!

Ik had bedacht om er gewoon ovenfriet en een gemengde salade bij te serveren, in het boek staan heel veel tips voor bijgerechten, van pommes frites (wel uit de friteuse en die heb ik niet) tot gegrilde groenten en salades voor erbij. Verder zijn er nog heel veel recepten voor diverse soorten sauzen en ingemaakte groenten waarmee je je hamburger kan versieren.

Want ja ik moet zowel mijn slager als deze heren gelijk geven een hamburger van vers gedraaid gehakt op een eigengemaakt broodje is wel het toppunt van lekker!

Boekdetails:

• De ultieme burger bijbel
• Uitgeverij: Centrale Uitgeverij Deltas
• ISBN 9789044765533
• EUR 45,00
• Verkrijgbaar in de boekhandel en online

Ik bedank Centrale Uitgeverij Deltas voor het mij toegezonden recensie-exemplaar.